Früher standen in Niederbayern Kartoffelgerichte auf dem Speiseplan. Fleisch oder Wurst kam gar eher selten auf den Tisch. Denn als die Menschen noch kaum Möglichkeiten hatten, ihre Lebensmittel zu kühlen, schlachteten sie meistens zur Winterzeit.

Damit sie möglichst lange von dem geschlachteten Fleisch zehren konnten, wurde es im Winter gepökelt und geräuchert beziehungsweise geselcht. Damit machte man das Fleisch und die Wurst haltbar. 

Ein Beispiel dafür ist auch das Niederbayerische Schwarzgeräucherte. Dafür salzten die Menschen das Schweinefleisch trocken und würzten es. Dann wurde es drei bis vier Tage lang gepökelt.

Um das Fleisch über den Winter hinaus haltbar zu machen, wurde es gepökelt und geräuchert (geselcht).  Nachdem es insgesamt noch etwa zwei bis drei Wochen in Salzlake gelegen hat, hat man das Fleisch vom Salz und den Gewürzen befreit.

Im letzten Arbeitsschritt wird es vier bis fünf Tage bei 50 bis 55 Grad geräuchert. Zum Räuchern wird meist Kienholz und ein wenig Tannenreisig verwendet. Zum Schwarzgeräucherten essen die Niederbayern bevorzugt Gwichste und/oder Kraut.

Quelle: GenussErbe Bayern