Geschichtsprofessor wollte er im Jugendalter werden. Dann hatte Peter Wolf im Elsass ein Schlüsselerlebnis. Seitdem lässt ihn die Faszination für hochwertige Gaumenfreuden nicht mehr los. 1987 heuerte Peter Wolf als Kapitän für das „Goldene Schiff“ in Passau an. Seit über 30 Jahren führt er erfolgreich Gasthaus und Pension. Dass man Herkunft und Qualität dessen, was auf den Teller kommt, genau hinterfragt, ist bei ihm nicht etwa Ausdruck des Zeitgeists, sondern war von Beginn an seine Philosophie.

Geht es um die aktuellen Herausforderungen in der Gastronomie, kann Peter Wolf nicht verhehlen, dass ihn manch politische Entscheidung bekümmert. Als ob der Fachkräftemangel, die Nachwirkungen der Corona-Pandemie und die Inflation nicht schon genug wären, ist seit Anfang 2024 die Mehrwertsteuersenkung in der Gastronomie passé. Seitdem gelten wieder 19 Prozent statt der vorherigen 7 – wohlgemerkt überall dort, wo Speisen vor Ort verzehrt werden. Eine Regelung, die Peter Wolf nicht versteht: „Bei den To-Go-Anbietern, einer Döner- oder Currywurstbude zum Beispiel, sind es weiterhin 7 Prozent. Dabei sind diese Angebote in puncto Nachhaltigkeit wesentlich schlechter unterwegs als Gaststätten, in denen die Gäste vor Ort essen.“ Man denke nur an den Verpackungsmüll bei den einen und an das wiederverwendbare Geschirr bei den anderen. Ginge es nach Peter Wolf, wäre ein einheitlicher Umsatzsteuersatz von 10 Prozent für alle der richtige Weg. Ob er in der Politik gut aufgehoben wäre? Da muss Peter Wolf lächeln. Nein, das wäre nichts für ihn. Er ist schon richtig, da, wo er ist.

Vom Geschichtsstudenten zum Gastwirt

Das „Goldene Schiff“ liegt am Unteren Sand in einem Haus aus dem Jahr 1750 auf der dem Inn zugewandten Seite der Passauer Altstadt. Gebürtig 1958 in Fürstenfeldbruck, kam Peter Wolf als Student nach Niederbayern. In München begann der Sohn einer Beamtenfamilie nach dem Abitur mit dem Studium von Volkskunde und Geschichte und wechselte dann an die Universität nach Passau. Ein Berufsziel hatte er schon als 13-Jähriger: „Geschichtsprofessor.“ Daran hatte die Oma väterlicherseits großen Anteil. Die konnte so fesselnd über frühere Zeiten erzählen. Für das Kochen hat sich Peter Wolf aber auch schon früh interessiert: „Ich wollte wissen, wie meine Mama bestimmte Sachen zubereitet und habe mir das dann abgeschaut.“

Als eines von zwei Schlüsselerlebnissen bezeichnet er eine Schulfahrt ins Elsass, die er als Elftklässler erlebte. Weil die Eltern damals bereit waren, auf den Fahrtpreis noch etwas draufzulegen, konnten die Schüler ein Sternelokal besuchen. „Damals habe ich mir eine Fischsuppe bestellt. Und als ich probiert habe …“ Peter Wolf weiß gar nicht, wie er das formulieren soll. „Dass etwas so intensiv schmecken kann – unglaublich!“ Das zweite Erweckungserlebnis hatte er in der Toskana beim Urlaub mit Freunden. Auf einer alten Mühle erlebte er einmal mehr, welch immensen Genuss man durch das Zubereiten von hochwertigen, regionalen Zutaten erreichen kann. „Da habe ich zum ersten Mal geschmeckt, wie Rosmarin und Thymian ein Essen bereichern. Das kannte ich nicht. Daheim war ja gerade die Zeit von Leberkäs Hawaii und Ähnlichem.“ Noch war es nicht soweit, dass Wolf aufgrund dieser Schlüsselerlebnisse einen Berufswunsch sah.

1987 jedoch – Wolf studierte noch – ergab sich plötzlich eine unerwartete Gelegenheit. Es wurde ein neuer Pächter für das Gasthaus „Goldenes Schiff“ gesucht. Peter Wolf erfuhr davon und fasste einen Entschluss. „Mir hat von Anfang an gefallen, dass es ein altes Wirtshaus war. Ein schönes, altes Wirtshaus.“ Zwar brauchte es einiges an Renovierungsarbeiten, um die Schönheit wieder sichtbar zu machen, doch das Potenzial sei von Anfang an spürbar gewesen. Und dann war Peter Wolf mit einem Mal Gastwirt. Rückblickend sagt er: „Ich konnte mein Hobby zum Beruf machen.“ Seine Begeisterung für Geschichte, die er ursprünglich als Beruf ausersehen hatte, wurde hingegen von da ab zum Hobby.

Gasthaus mit vielen biozertifizierten Speisen

Das „Goldene Schiff“ bekam unter Peter Wolf eine Handschrift, die spätestens seit den 2000er Jahren als modern gilt. Anfang der 90er hingegen war Wolf beinahe ein Exot mit seiner Absicht, überwiegend mit Bioprodukten zu kochen und nur solche Zutaten zu verwenden, deren Herkunfts- und Produktionsbedingungen er kennt und die ihn überzeugen. Wenn Fleisch, dann soll die Haltung der Tiere fair sein, sagt er. Und so hält Peter Wolf es seit jeher: „Ich habe damals einfach damit begonnen, in der Gastroküche das umzusetzen, was auch privat meine Philosophie war: richtige Lebensmittel zu verwenden. Falsch ist für mich alles, was die landwirtschaftliche Produktion fragwürdig erscheinen lässt, sei es in tierschützerischer, ökologischer, gesundheitlicher, wirtschaftlicher oder geschmacklicher Hinsicht.“ Wolfs Speisekarte enthält neben zeitlosen Klassikern wie dem Schweinsbraten auch vegetarische, vegane und mediterrane Gerichte, gerne mit jahreszeitlichem Bezug. Seit 2016 sind viele seiner Speisen biozertifiziert.

Den selbstgewählten Anspruch zu halten, war jedoch anfangs eine riesige Herausforderung: „Damals gab es nur sehr wenige Bioläden in der Region und die waren nicht so ausgestattet, dass man die erforderlichen Mengen für ein Wirtshaus hätte einkaufen können.“ Während Wolfs Philosophie heute dem Zeitgeist entspricht, kursierte in den 90er Jahren noch so manch anderer Küchentrend. Etwa die Convenience-Küche. Peter Wolf kann darüber nur den Kopf schütteln. „Ich bin doch kein Packerlaufreißer, sondern Koch.“

Letzteres übrigens seit 1995. Hatte er anfangs noch Köche beschäftigt, stellte er sich irgendwann selbst an den Herd. „Ich habe mir dadurch Unabhängigkeit versprochen. Die erste Saison war dann allerdings richtig hart.“ Als Koch, noch dazu als Autodidakt, auch noch das komplette Haus samt Pension zu führen, verlangte Peter Wolf einiges ab. Doch er gab nicht auf. Auch die Gesellenprüfung, die für Quereinsteiger ohne Kochausbildung nach einer bestimmten Zeit möglich ist, legte er ab. Ebenso eignete er sich die Befugnis zum Ausbilder an.

Gastronomie mit vereinten Kräften

Familiär festigte sich sein Umfeld in Passau. Seine Frau Annette Piwowarsky – eigentlich hatte sie Jura studiert – legte die akademische Laufbahn zugunsten des „Schiffs“ ebenso ad acta wie Wolf selbst und unterstützte ihren Mann, wo es ging. Sohn Josef und Tochter Charlotte komplettierten die Familie.

Der Zusammenhalt in der Familie hat Peter Wolf auch in einer der härtesten Stunden geholfen: Als 2013 das Jahrhunderthochwasser über Passau hereinbrach, stand das Wasser in der Gastwirtschaft am Unteren Sand bis auf Höhe der Tischplatten. „Das Schiff ist im Grunde komplett untergegangen.“ Mit vereinten Kräften wurde es aber wieder eröffnet.

Sohn Josef, ein gelernter Koch und obendrein Weinsommelier, der einige Jahre eine Weinbar am Residenzplatz betrieben hatte, steht mittlerweile gemeinsam mit Peter Wolf in der Küche. Er wird das „Goldene Schiff“ voraussichtlich in wenigen Jahren übernehmen. Den Vater freut das: „Mir war aber auch wichtig, dass diese Entscheidung von ihm selbst kam.“

 2013 gab es eine Belohnung für Wolfs Bemühen um das „richtige“ Essen: Das „Goldene Schiff“ zählt seitdem zu den wenigen Slow-Food-zertifizierten Gaststätten in Niederbayern. Für Wolf, der in seinem Auto wie andere den Straßenatlas stets den Slow-Food-Führer bei sich hat, eine große Ehre: „Nie hätte ich gedacht, dass ich da einmal selbst drinstehe.“