Wer zur Haupterntezeit Lebensmittel konserviert, kann Versorgungsengpässe im Winter ausgleichen. Lebensmittelkonservierung steht im engeren Sinne für ein Haltbarmachen durch Verfahren, die die Mikroorganismen abtöten oder deren Umweltbedingungen so verändern, dass kein oder nur ein verlangsamtes Wachstum möglich ist. Durch die Tätigkeit von Mikroorganismen (Kleinstlebewesen, auch Mikroben oder Keime genannt) wird das Lebensmittel verdorben. Zu den Mikroorganismen zählen Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Sie kommen überall in der Natur vor und sind mit bloßem Auge nicht zu sehen.

Eine hygienische Verarbeitung soll Kontaminationsrisiken während der Lagerung und Vorbereitung zum Haltbarmachen möglichst ausschließen. Oberstes Gebot bei der Vorratshaltung ist Sauberkeit, damit der Keimgehalt so gering wie möglich bleibt. Geräte und Hilfsmittel sollte man immer mit Reinigungsmittellösung säubern und mit klarem Wasser nachspülen.

Haltbarmachung hat zum Ziel, dass weniger Lebensmittel verderben und dämmt dadurch Verschwendung ein. Im besten Fall werden wertvolle und empfindliche Inhaltsstoffe möglichst vollständig und natürlich erhalten.  Jedes Haltbarmachungsverfahren hat Vor- und Nachteile. Entscheidend für die Wahl des Verfahrens ist, wie viel Zeit man aufwenden möchte und welches Ergebnis man anstrebt. Im Standardwerk „Vorrat halten“ von Hildegard Rust könnt ihr alle Tipps rund um die Vorrathaltung und das Konservieren von Lebensmitteln nachschlagen. Dort findet ihr außerdem zahlreiche Rezepttipps zu den einzelnen Verfahren.

Was hinter den Fachbegriffen steckt

Beim Konservieren unterscheidet man physikalische und chemische Verfahren: Zu den physikalischen Verfahren gehören Kühlen, Gefrieren, Sterilisieren, Pasteurisieren, Trocknen und Bestrahlen. Durch ein physikalisches Verfahren (Wärmeentzug, Wasserentzug, Hitzeeinwirkung) wird eine längere Haltbarkeit ermöglicht.

Bei chemischen Verfahren wird beabsichtigt, durch Zusatz eines Konservierungsstoffes die Entwicklung der Mikroorganismen zu hemmen bzw. sie abzutöten.  Zu den chemischen Verfahren im weiteren Sinne gehören Zuckern und/oder Hitze, Zucker und Alkohol, Essigsäure und Zucker, Milchsäuregärung, alkoholische Gärung, Einlegen in Öl, Einlegen in Kalkwasser, Wasserglas, Salzen, Pökeln (Nitrat/Nitrit) und Räuchern. Für chemische Verfahren im engeren Sinne kommen Sorbinsäure, Benzoesäure, PHB-Ester, Ameisensäure, Propionsäure, Schwefeldioxid oder Diphenyl zum Einsatz.

Konservierungsstoffe im weiteren Sinne werden in der Regel in einer Konzentration von mehr als 0,5 Prozent angewendet,  Konservierungsstoffe im engeren Sinne werden in einer Konzentration von unter 0,5 Prozent eingesetzt.

Quelle: Monika Bormeth, freie Journalistin aus Landau an der Isar, im Auftrag der Genussregion