Zu den beliebtesten Arten der Vorratshaltung zählt das Einkochen von Konfitüren und Marmeladen, wie sie schon Oma machte. Hier kommt das Haltbarmachen durch Zucker und bzw. oder Hitze zum Einsatz.

Zucker verringert das frei verfügbare Wasser und die Löslichkeit des Sauerstoffs in Wasser, wodurch Mikroorganismen Lebensmöglichkeiten entzogen werden. Zucker wirkt aber nicht keimhemmend. Schimmelpilze und Hefen vertragen größere Zuckerkonzentrationen. Ein langfristiges Haltbarmachen durch Zucker muss also mit anderen Konservierungsverfahren kombiniert werden, z.B. Sterilisieren, Pasteurisieren und zusätzliches Eindicken mit Gelierstoffen, Trocknen oder mit chemischen Konservierungsstoffen wie Sorbinsäure. Die heute im Handel angebotenen Gelierhilfen bestehen aus Pektin, Johannisbrotkernmehl und Agar-Agar. Sie führen nach der in der Gebrauchsanleitung angegebenen Zeit zum fertigen gelierfähigen Produkt.

Tipps für die Praxis:

Geräte und Hilfsmittel vor dem Einkochen zurechtlegen und gründlich säubern. Weite, möglichst hohe Töpfe verwenden wegen der Gefahr des Überkochens. Am besten 1- bis 2-Kilogramm Portionen einkochen, um die Kochzeit gering zu halten. Vor dem Einfüllen in Gläser eine Gelierprobe machen: Den Rührlöffel aus der kochenden Masse heben, diese muss dann breit vom Löffel fallen. Werden ein paar Tropfen auf einen trockenen, vorher im Kühlschrank gekühlten Porzellanteller gegeben, darf kein wässriger Rand entstehen. Es muss sich nach kurzer Zeit ein gleichmäßiges Häutchen bilden, und der Rand muss erstarren, auch wenn der Teller schräg gehalten wird. Beim Umrühren im Topf sollen sich „Straßen“ bilden.

Verschimmelte Marmeladen, die im Frucht-Zucker-Verhältnis 1:1 gekocht wurden, können nach Entfernen des Schimmels noch verzehrt werden. Achtung: Alle Produkte, die mit weniger Zucker eingekocht wurden, sind nicht mehr essbar – es könnte sich um den gefährlichen Schimmelpilz Aspergillus flavus handeln (er bildet krebsförderndes Aflatoxin).

Ist die Konfitüre oder Marmelade nicht festgeworden, nicht noch einmal aufkochen, wenn sie sich auch als Fruchtsauce z.B. für Eis verwenden lässt. So bleiben Vitamine und Aroma erhalten.

Gelierfähigkeiten der Obstsorten

Gut: Äpfel, Stachelbeeren, Schwarze Johannisbeeren, Quitten, Preiselbeeren, Pflaumen

Mittel: Rote Johannisbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Pfirsiche, Ebereschen, Hauszwetschge

Schlecht: Erdbeeren, Kirschen, Trauben, Weiße Johannisbeeren, Tomaten, Kürbis

Mengenverhältnisse für Konfitüren und Marmeladen

Für Konfitüren oder Marmeladen werden die Früchte püriert. Zucker nach Rezept zugeben, 15 bis höchstens 30 Minuten kochen, wenn keine Gelierhilfe verwendet wird. Mit Gelierhilfe die entsprechende Gebrauchsanweisung beachten. Auf ein Kilogramm Früchte kommt beispielsweise 1 Kilogramm Gelierzucker oder 500g Extra-Gelierzucker 2:1.

Gelee

Beim Gelee wird aus den Früchten durch Aufkochen und Abseihen oder Dampfentsaften, nicht durch Pressen, Saft bereitet. Diesem wird dann Zucker nach Rezept zugegeben, fünf bis zehn Minuten sprudelnd kochen. Den Gelierpunkt nicht übersehen!