Sterilisieren und Pasteurisieren
Die 6. aktualisierte und erweiterte Ausgabe des Buches „Praktische Vorratshaltung zu Hause“ von Hildegard Rust ist 2022 im Knürr-Verlag erschienen und auch dort sowie bei verschiedenen Buchhandlungen bestellbar.
Beim Haltbarmachen durch Hitze unterscheidet man Sterilisieren und Pasteurisieren – im Allgemeinen bekannt als Einmachen, Einkochen oder Einwecken. Ziel dieser Verfahren ist es, durch das Erhitzen Mikroorganismen abzutöten oder in ihrer Entwicklung zu hemmen, lebensmitteleigene Enzyme zu zerstören oder wirkungslos zu machen sowie durch einen luftdichten Verschluss der Gefäße den Inhalt keimfrei zu halten. Wichtig: Die Haltbarkeit der so hergestellten Produkte ist nicht mehr durch die Tätigkeit der Mikroorganismen begrenzt, jedoch durch Licht und Temperatureinfluss bei der anschließenden Lagerung.
Unter Sterilisieren versteht man, dass alle krankheitserregenden, Gift bildenden und qualitätsmindernden Mikroorganismen abgetötet werden. Beim Pasteurisieren werden außer hitzeverträglichen und Sporen bildenden Mikroorganismen alle Krankheitserreger abgetötet.
Die erforderlichen Erhitzungszeiten sind abhängig von der Menge und vom Lebensmittel. Sterilisieren kann man mit verschiedenen Geräten und Hilfsmitteln: im Sterilisier- oder Einmachtopf mit Einsatz, Deckel und Thermometer, im Backofen, Dampfgarer oder Mikrowellengerät sowie im Schnellkochtopf.
Tipps für Gemüse
Das Sterilisieren von Gemüse erfordert große Sorgfalt. Einfrieren kann die bessere Variante sein, wenn das Gemüse anschließend warm verzehrt wird. Mit einigen Tipps jedoch kann man auch beim Einmachen gute Erfolge erzielen.
Die Größe der Behältnisse entsprechend dem späteren Verwendungszweck wählen. (Beispiel für einen Vier-Personen-Haushalt): Gemüse als warme Beilage, 800 bis 1000 g, entspricht einem 1 bis 1,5-Liter-Glas. Gemüse als Suppeneinlage, 400 bis 500 g, entspricht einem ½-Liter-Glas.)
Durch Blanchieren bzw. Vorkochen wird die Qualität des Gemüses besser erhalten. Die Menge verringert sich, wodurch man mehr ins Gefäß einfüllen kann. Die Vorkochzeit beträgt durchschnittlich sechs bis acht Minuten. Kochwasser nicht als Aufgussflüssigkeit verwenden, da es trübe und bitter werden könnte.
Gläser und Dosen sind geeignet. Achtung: Kommen Essig oder Zitronensäure zum Einsatz sowie bei allen Tomatenkonserven, müssen die Dosen säurebeständig sein.
Das Aufkochen der Salzlösung ist nicht unbedingt erforderlich – sorgt aber bei hartem Wasser dafür, dass der Kalk ausfällt. Durch kalkhaltiges Wasser würde Gemüse hart und schwer verdaulich.
Sind Gläser und Dosen zum Sterilisieren eingefüllt, muss sofort sterilisiert werden. Vorgekochte Gemüse, in aufgegossenen und verschlossenen Behältnissen, nicht über Nacht stehen lassen und dann erst sterilisieren. Das Gemüse könnte zu gären beginnen und die Gläser wären verdorben.
Allgemein gilt: Pro Liter Aufgussflüssigkeit 10 g Salz, eventuell Zitronensaft. 1 Liter Flüssigkeit reicht für ca. vier 1-Liter-Gläser.
Tipps für Obst
Viele Obstsorten sind zum Einfrieren nur bedingt geeignet, entwickeln aber beim Sterilisieren ihr volles Aroma. Daneben gilt: Nur einwandfreies Obst möglichst erntefrisch verarbeiten. Lange Lagerzeiten erhöhen den Vitaminverlust unnötig.
Es bietet sich an, Obstarten wie Pfirsiche, Aprikosen oder Pflaumen, deren Haut beim Kochvorgang leicht ledrig und dadurch schwerer verdaulich wird, kurz in heißes Wasser zu tauchen und die Haut abzuziehen.
Verfärbungen können vermieden werden, wenn dem Brüh- bzw. Blanchierwasser Zitronensaft oder Ascorbinsäure zugegeben wird.
Steinobst kann man mit oder ohne Stein sterilisieren. Früchte, die leicht platzen, mit einer Nadel drei bis viermal in die Haut stechen.
Je nach Verwendung kann Obst gezuckert oder ungezuckert sterilisiert werden. Bei ungezuckerter Verarbeitung wird vor dem Verzehr nach Belieben gesüßt. Werden größere Zuckermengen zugegeben, erhöht sich die Sterilisierzeit, denn manche Mikroorganismen vertragen die Hitze bei Anwesenheit von größeren Zuckermengen besser.
Allgemein gilt: Pro Liter Aufgussflüssigkeit 250 bis 500 g Zucker, je nach Geschmack und Süße der Früchte oder pro Kilogramm Früchte 50 bis 300 g Trockenzucker, das entspricht 40 bis 250 g Zucker für ein 1-Liter-Glas.
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Quelle: Monika Bormeth, freie Journalistin aus Landau an der Isar, im Auftrag der Genussregion
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