Trocknen und Dörren
Die 6. aktualisierte und erweiterte Ausgabe des Buches „Praktische Vorratshaltung zu Hause“ von Hildegard Rust ist 2022 im Knürr-Verlag erschienen und auch dort sowie bei verschiedenen Buchhandlungen bestellbar.
Lebensmittel durch Trocknen haltbar zu machen, gehört zu den ältesten Methoden der Vorratshaltung. Während es in vielen Mittelmeerländern, wo klimatisch günstige Bedingungen herrschen, nie an Beliebtheit verloren hat, erlebt das Trocknen bei Klimaschützern und Feinschmeckern andernorts gerade eine Renaissance.
Getrocknetes Obst oder Gemüse kann nicht nur als begehrte Beigabe für eine Vielzahl von Gerichten, etwa als Trockenobst im Müsli oder für Kletzenbrot sowie als Suppengemüse und vieles mehr, Verwendung finden. Es eignet sich auch als eigenständiges Lebensmittel – zum Beispiel als gesunde Süßigkeiten-Alternative. Ein weiterer Vorteil: Das Trocknen kann in der kleinsten Küche mit einfachsten Hilfsmitteln zelebriert werden.
Beim Trocknen und Dörren wird der Wassergehalt der Nahrungsmittel auf unter 14 Prozent gesenkt. Mikroorganismen haben so für ihre Lebenstätigkeit kein frei verfügbares Wasser mehr, was die Produkte lange haltbar macht. Sie verschimmeln auch nicht. Im allgemeinen Sprachgebrauch werden „Trocknen und Dörren“ häufig synonym verwendet. Nimmt man es genau, dann spricht man vom Trocknen nur dann, wenn an der Luft getrocknet wird. Kommt ein technisches Hilfsmittel zum Einsatz, redet man vom Dörren.
Tipps für Praxis und Hilfsmittel
Optimal zum Trocknen ist ein Ort mit einer Temperatur von mindestens 30 Grad Celsius. Eine gute Belüftung, damit verdunstetes Wasser abgezogen wird, ist wichtig. Ideal ist ein Trockenrahmen mit durchlässiger Bespannung, um das Trockengut darauf auszubreiten.
Früchte und Gemüse ganz oder in Scheiben oder Stifte geschnitten auf Sieben oder Rosten auslegen. Abdecken mit einem Mulltuch oder Fliegengitter schützt vor Insekten. Kuchengitter, Backofengitter oder Roste eines ausgedienten Kühlschranks sind gut zu verwenden. Für Beerenobst kann man auch Backbleche verwenden – unbedingt mehrmalig wenden, da sonst Schimmel droht.
Elektrische Dörrapparate lohnen sich dann, wenn in größerem Umfang getrocknet wird. Sie haben den Vorteil, dass die gewünschte Temperatur auch genau eingehalten werden kann. Aber auch ohne spezielle Gerätschaften lässt sich der Trocknungsvorgang vollziehen – mit dem, was man bereits daheim hat: Besonders im Heißluftherd kann gut getrocknet werden. Entweder werden dafür Roste mit Gaze bespannt (um das Durchfallen des Guts zu verhindern) oder man nutzt Holz- oder Metallstäbe, die quer in den Backofen passen. Anfangs höchstens auf 50 Grad Celsius einstellen, die Tür einen Spalt offen lassen, damit die feuchte Luft entweichen kann. Erst gegen Ende der Trocknungszeit auf 70 Grad stellen. Das Trocknen dauert zwischen sechs und 18 Stunden.
Frisches Trocknungsgut kann auch in einen Leinenbeutel gefüllt werden, entsprechend den Maßen des Heizkörpers, und dort angebracht werden. Mehrmaliges Durchschütteln während des Trocknungsvorgangs erforderlich. Auch die Stauwärme an Südfenstern oder in Wintergärten kann man nutzen.
Beim Trocknen im Freien ist ein warmer, trockener, gut belüfteter und vor direkter Sonneneinstrahlung geschützter Ort mit 30 bis 40 Grad Celsius ideal. Die Trocknung sollte nicht länger als vier bis fünf Tage dauern, Trockengut nachts in Haus holen.
Lagerung und Aufbewahrung
Sind die Produkte ausreichend getrocknet, haben sie ihre Konsistenz und Optik verändert: Mais, Erbsen und Bohnen sind hart, Kräuter und geschnittenes Gemüse rascheln beim Hineinfassen und Äpfel und Birnen sind ledrig. Am besten geeignet sind für die Lagerung fest verschließbare Dosen, dunkle Gläser mit Schraubverschluss oder das Einschweißen in Beuteln. Beschriften. In den ersten Wochen am besten regelmäßig kontrollieren und Stichproben entnehmen. Sind die Produkte ausreichend getrocknet, können sie jahrelang aufbewahrt werden, wenn sie aus der Umgebung nicht wieder Feuchtigkeit aufnehmen.
Allgemeine Arbeitsanleitung
Die Trocknungstemperatur sollte möglichst konstant bleiben. Die Trocknungsdauer hängt ab vom Trocknungsgut und dessen Beschaffenheit. Es empfiehlt sich, das Trockengut möglichst gleich groß und dick vorzubereiten.
Am besten die Erfahrungen schriftlich festhalten und im nächsten Jahr von den eigenen Tipps profitieren.
Mehr zu diesem Thema sowie eine Vielfalt an Grundrezepten findet ihr in dem Standardwerk „Vorrat halten“ von der Ernährungsexpertin Hildegard Rust.
Quelle: Monika Bormeth, freie Journalistin aus Landau an der Isar, im Auftrag der Genussregion
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