Am dritten Sonntag im Oktober wird in Bayern traditionell Kirchweih beziehungsweise Kirta oder Kerwa gefeiert. Während man heute die Kirta vor allem auch mit kulinarischen Spezialitäten wie die Auszognen, auch Kiachl genannt, verbindet, hatte das Fest seinen Ursprung bereits zu Zeiten Konstantin des Großen. Gefeiert haben die Gläubigen damals die Einweihung neugebauter Kirchen. Erst vor 150 Jahren wurde die „Allerwelts-Kirta“ mit festem jährlich wiederkehrendem Termin eingeführt. Und seitdem dürfen die Auszognen bei den Feierlichkeiten natürlich nicht fehlen. 

Wie die Auszognen so richtig schön saftig werden und wie sie ihre berühmte Schüsselform erhalten, zeigt Marianne Tausend, Seniorchefin der Biolandwirtschaft Tausend in Plaika bei Gerzen, im Raum Vilsbiburg immer wieder in ihren begehrten Schmalzgebäck-Kursen. Für uns hat sie sich bereit erklärt, in einem Lehrvideo zu zeigen, wie das Gebäck gelingt.

Hier geht es zum Lehrvideo:

Auszogne oder Kiachl?

Zubereitung:

Das Mehl in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde schaffen, die beiden Hefewürfel zerbröseln und in die Mulde geben. Von den 80 Gramm Zucker ein wenig zur Hefe in die Mitte und den Rest mit einer guten Prise Salz am Rand der Schüssel geben. An den Rand kommt außerdem die Margarine, die Eier, die Rosinen sowie ein Päckchen Trockenhefe, damit die Auszognen am Ende besser „stehen“. Zwischendrin die Hefe in der Mitte mit etwas warmer Milch aktivieren.

Die restliche warme Milch schrittweise mit den anderen Zutaten in der Schüssel zu einem Teig verrühren und etwas Rum hinzugeben und einrühren. Danach wird der Teig weiter „geschlagen“. Dabei fährt man mit dem Kochlöffel unter den Teig, zieht ihn zu sich, hebt ihn dann aus und beginnt dann wieder von vorne. Dadurch kommt Luft in den Teig und er erhält eine fluffige Konsistenz. Insgesamt den Teig zweimal schlagen, dazwischen zugedeckt ruhen lassen, damit die Hefe wirken kann. Bei Bedarf den Teig nachsalzen, wenn er fad schmeckt.

Während der ersten Ruhephase des Teiges die Fettblöcke in einer Wok-Pfanne erwärmen, bis das Fett flüssig ist, und die Temperatur des Herdes wieder herunterdrehen. Den Teig am besten in die Nähe stellen, denn mit Wärme geht der Hefeteig besser auf.

Nach der Ruhepause wird der Teig erneut geschlagen, bevor er vor der Weiterverarbeitung noch einmal kurz ruht. Währenddessen die Arbeitsfläche bemehlen. Danach die Schüssel mit Teig abdecken und diesen in einzelne, etwa gleichgroße Portionen aufteilen. Dafür immer mit dem Teigschaber vom Rand eine Portion Teig nehmen und auf die Arbeitsfläche geben. Nicht in die Mitte des Teiges stechen, da er sonst zusammenfällt. Die einzelnen Teigportionen auf der Arbeitsfläche runddrehen und dann auf einem Blech beiseitelegen und mit einem Geschirrtuch oder einer Folie abdecken, damit die Teiglinge kein Häutchen bilden.

Nun den Herd wieder etwas aufdrehen, damit das Fett schön heiß wird. Wenn das Fett heiß genug ist, schlägt es Bläschen, sobald man den Stiel des hölzernen Kochlöffels hineinhält. Die Finger bemehlen, den Teig mittig aufnehmen und vorsichtig mit den Fingern von der Mitte her in ständiger Drehbewegung ausziehen. Danach so ins heiße Fett geben, dass die eingedrückte Seite nach unten zeigt, und die Auszognen mit einem Löffel oben mit Fett abspritzen. So hebt sich die dünnere Schicht in der Mitte, die beim Wenden die kreisrunde Schüssel bildet. Traditionell zeichnet sie den perfekt formschönen Ausgezognen aus.

Mit einem Drahtschöpfer anschließend die gebräunten Auszognen aus dem Fett holen und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Danach in Zimtzucker wälzen oder mit Puderzucker bestreuen.

Quelle: Marianne Tausend, Seniorchefin der Biolandwirtschaft Tausend in Plaika bei Gerzen