Der Glasmacherbraten ist ein Gericht, dass traditionell zu besonderen Gelegenheiten in den Glashütten im Bayerischen Wald serviert wurde. Dort bestand nach dem sogenannten Hafeneintragen, das immer ein besonderes Ereignis in der Glashütte war, Anlass zu einer kleinen Feier. Damals bot man neben Freibier eben auch „richtiges“ Glasmacheressen an – beispielsweise den „Glasmacherbraten“ , der ein besonderes Fleischgericht vom Schweinekamm ist. Uns hat Bettina Bonfissuto vom Joska Glasparadies in Bodenmais mehr zur Geschichte des Gerichtes erzählt. Das Rezept selbst hat Hans-Jürgen Probst, Chefkoch beim Genuss- und Erlebnisrestaurant Joska in Bodenmais für uns nachgekocht.

Ursprünglich erfolgte die Zubereitung des Gerichts nach ganz bestimmten Regeln. So wurde das Fleisch im sogenannten „Kühlofen“ zubereitet. Dieser hat ca. 1.500 Grad. Wenn der Kühlofen runtergefahren wurde und eine Temperatur von 600 Grad Celsius erreicht hat, kam das Fleisch in den Ofen. Der Ofen wurde sodann ausgeschaltet und mit der Restwärme wurde das Fleisch ca. drei Stunden gegart. Danach deckte man das Fleisch ab, wendete es und übergoss es mit Bier und „wenig“ Wasser. Nach 15 Minuten wurde es nochmal gewendet und weitere 15 Minuten gegart.

Der Garprozess geschieht gemeinsam mit der Gemüsebeilage und den Kartoffeln. Hierbei verwendete man vorwiegend Wurzelgemüse wie Karotten, Rettich oder auch Sellerie.

Der Duft, der sich in der Glashütte dabei verbreitete, machte richtig Appetit auf das spätere gemeinsame Essen.

Und so bereitet ihr den Glasmacherbraten zu:

Zuerst Zwiebeln, Knoblauch und Karotte schälen und kleinschneiden. Das Fleisch mit Kümmel, Salz, Majoran und Pfeffer einreiben.

Als nächstes die Knochen im Bratfett bräunen und mit 1/8 Liter Wasser ablöschen. Gemüse und Fleisch dann auf die Knochen geben und das Ganze im Reindl bei 190 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben. Der Braten wird nun zwei bis drei Stunden gegart und dabei immer wieder mit dem Bratenfonds begossen. 

Das Fleisch herausnehmen und den Fonds durch  ein Sieb gießen. Je nach Geschmack den Fond noch in einem offenen Topf etwas eindampfen lassen und dann zum Braten servieren.

Dazu passen gut Sauerkraut und Knödel. 

Quelle: Hans-Jürgen Probst, Chefkoch beim Genuss- und Erlebnisrestaurant Joska in Bodenmais und ECHT BOMOAS