Die Ochsenschwanz- bzw. Ochsenschweifsuppe zählt in vielen Kulturen zu den typischen Schmorgerichten. Auch bei uns in Niederbayern genießt sie immer noch als Spezialität der „gut bürgerlichen Küche“ einen hervorragenden Ruf – und das, obwohl man sie nur noch selten serviert bekommt.

Interessant an diesem Missstand ist, dass ausnahmslos jeder, der schon einmal in den Genuss einer Ochsenschwanzsuppe kam, bei der Erwähnung ihres Namens sofort ins Schwärmen gerät. Doch wie wird sie gemacht und wo wird sie noch serviert?  Das scheinen gut gehütete niederbayerische Kulinarik-Geheimnisse zu sein. Insbesondere die Zubereitung scheint sich einem nur durch „Learning by doing“ zu erschließen.

Zu dieser Schlussfolgerung kam zumindest unsere Genussmanagerin Miriam Dick, die auch nach mehreren Jahren Rezeptsuche, immer nur die Antwort erhielt: „Ochsenschwanzsuppe? Die is einfach – da gibt´s koa Rezept“. So werden zwar gerne Anweisungen zusammen mit der Mengenangabe „des musst im Gspür haben“ geteilt, aber konkrete Details? Fehlanzeige!

Und so ist es vielleicht nicht verwunderlich, dass in Zeiten der Thermomix-Generation (zu der unsere Genussmanagerin übrigens nicht gehört) traditionelle Gerichte, deren Zubereitung man „im Gspür“ haben sollte, in Vergessenheit geraten.

Miriam Dick, die selbst auf eine Vegetarier-Vergangenheit mit einer Spannweite von über 25 Jahren zurückblicken kann, kocht zwar seit Kindheitstagen sehr gerne, hat aber immer noch größten Respekt (und wenig Erfahrung) in der Zubereitung von Fleischgerichten. Optimale Voraussetzungen also, um das Selbstexperiment des sich auf sein „Gspür“ zu verlassen zu wagen.

Gesagt getan: Ochsenschwanz gekauft und erst einmal eingefroren. Experiment in die Zukunft verschoben. Doch dann, rund sechs Monate später kam der große Tag. Und mit ihm die Möglichkeit für den Züchter des Ochsen(schwanzes) und dessen Familie, die Ochsenschwanz-Selbstexperimenten-Suppe zu kochen. Die perfekte Testsituation also.

Verraten werden kann vom Ergebnis so viel: Herausgekommen ist eine Suppe, mit so feinem Geschmack, wie es der leidenschaftlichen Köchin noch nie gelungen ist und die alle fleißigen Esser (ob klein oder groß) ins Schwärmen geraten ließ.

Und was sagt die Ochsenschwanzsupppen-Köchin selbst? Die hat sich sofort den nächsten Ochsenschwanz des Züchters Martin Geiselsberger vom Kohlbrunner Biohof reserviert. Eine Gefriertruhe wird er sicher nicht sehen.

Und so ist ihr die Ochsenschwanzsuppe geglückt:

Die gesäuberten Ochsenschwanzstücke trocken tupfen oder in einem Sieb gut abtropfen lassen. Fleischstücke in etwas Butterschmalz von allen Seiten gut und scharf anbraten.

Währenddessen Suppengemüse schälen und grob würfeln, Zwiebeln vierteln (Schale dran lassen). Gemüse in einer Pfanne ebenfalls in Butterschmalz scharf anbraten und anschließend zum Ochsenschwanz geben, würzen.

Mit Wein ablöschen und mit kalter Gemüsebrühe großzügig aufgießen (Der Topf war fast randvoll). Topf mit dem Deckel auf Stufe 1 verschließen und bei niedriger Temperatur zweieinhalb bis drei Stunden dahinköcheln lassen.

Tipp: Am besten über Nacht stehen lassen und den Topf erst am nächsten Tag öffnen Fleisch entnehmen und von den Knochen lösen, Flachsen (Bindegewebe) und Knochen entfernen. Restliche Suppe durch ein Sieb abseihen und Gemüse entfernen.

Nun erneut Suppengemüse (etwas Knollensellerie, Gelbe Rübe und Lauch) und Zwiebeln putzen, schälen und fein schneiden. In Butterschmalz glasig andünsten, mit Ochsenschwanzbrühe aufgießen und weichkochen. Ochsenschwanzfleisch hinzugeben, abschmecken und gegebenenfalls noch einmal nachwürzen. Nach Belieben können auch frische Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch hinzugeben werden.

Fertig – wohl bekomm´s!

Genusstipps:

Das Geheimnis des außergewöhnlichen Geschmacks der Ochsenschwanzsuppe beruht auf dem Muskelfleisch und Bindegewebe rund um die Knochen, die sich zum einem durch scharfes Anbraten (Röstaromen) und zum anderen durch langes Köcheln bei niedriger Flamme auf unvergleichbare Weise entfalten. Insbesondere das Bindegewebe sorgt für den Geschmack und die Konsistenz der Suppe. Daher auf keinen Fall vorher entfernen, sondern unbedingt mitkochen.

Ochsenschwanz kann man sowohl im Bräter, als auch in einem großen Topf zubereiten. Da diese Zubereitungsart jedoch eine Kochzeit von drei bis sechs Stunden bedeutet, bereiten wir unsere Ochsenschwanzsuppe mit einem Schnellkochtopf zu. So verkürzt sich die Kochzeit auf etwa zweieinhalb bis drei Stunden.

Quelle: Miriam Dick, Kräuterpädagogin und Projektleitung Genussregion Niederbayern

(Orientiert hat sich die Köchin an Empfehlungen von Ochsenschwanzsuppen-Könnerinnen wie Marianne Tausend und ihrer verstorbenen Oma Agnes Görner sowie an Kochbüchern wie „Das Mahl und die Zeit.“ (Hans Gruber und Hannelore Hopfer, edition Lichtland, Freyung).