Jahrzehntelang war Bernhard Bergmann Banker aus Leidenschaft. Genauso begeistert, wie er seinen Beruf ausgeübt hat, macht er seit 2014 anderen das Grillen schmackhaft. Über 2000 Teilnehmern hat der Freyunger in Kursen gezeigt, wie wunderbar Wild aus dem Wald und andere regionale Köstlichkeiten vom Grill schmecken. Der Einsatz für die Heimat und ihre Menschen ist Bernhard Bergmann eine Herzensangelegenheit.  

„Mama, was muss ich einkaufen? Und wie geht’s dann weiter?“, zitiert Bernhard Bergmann lachend das Telefonat, das er vor rund 30 Jahren mit seiner Mutter führte. Eigentlich besuchte der Banker mit seinen beiden Töchtern gerne umliegende Wirtshäuser, wenn seine Frau Elfriede als Reisebüroinhaberin dienstlich unterwegs war. Irgendwann hatten die Töchter das Essen auswärts satt – und Bernhard Bergmann musste selbst an den Herd. Heute kann er sich nichts Besseres vorstellen. Die Familie auch nicht. Wenn Papa aufkocht, versammeln sich alle an einem Tisch und werden mit einem raffinierten Menü verwöhnt. Einen Eindruck bekommt eine Abordnung der Genussregion Niederbayern: Fünf Gänge stehen auf der Karte, als Bernhard Bergmann bescheiden ankündigt, einen Eindruck vom Wildgrillen geben zu wollen.

Grillseminare aus dem Bayerwald

Eine telefonische Assistenz braucht er in der Küche nicht mehr. Viel mehr ist er es, der andere anleitet und inspiriert. Tritt man an seinem Wohnhaus in Freyung aus der Terrassentür, steht man in Bergmanns Reich: eine Art Außenküche mit einem großen Grill im Zentrum. Während Bernhard Bergmann das mit Ziegenkäse verfeinerte Wildschweinfilet liebevoll auf Tagliatelle mit Ragout bettet, plaudert er aus dem Nähkästchen. Seit 2014 bietet er Grillseminare an. Zwölf bis 15 Kurse pro Jahr. Über 2000 Teilnehmer dürften es bislang gewesen sein. 2022 hat er sein Buch veröffentlicht – „BBQ aus dem Bayerwald Hoamad mit Leib und Seele genießen“. Das 320 Seiten umfassende Werk stellt eine bunte Mischung aus Rezepten, Hintergrundwissen und Praxistipps dar. So umfangreich, dass andere wohl vier Bücher daraus gemacht hätten, findet der von Bergmann hochgeschätzte Lucki Maurer anerkennende Worte.

Im Buch stehen auch die Gerichte, die Bergmanns Grillleidenschaft erst so richtig befeuerten: 2008 nahm ihn ein Freund spontan mit zur Internationalen Grillmeisterschaft nach Prag. Und obwohl Bernhard Bergmann bis dahin vor allem kochte und weniger grillte, holten die beiden bei den meisten Einzelgängen und in der Gesamtwertung den Sieg. Fortan war Bergmann gefragt. Als Grillmeister bei Veranstaltungen, aber auch als Lehrer. Er begann, Kurse zu geben. 2018 wurde er durch die Firma Napoleon als „1. Bayerische Napoleon BBQ und Grillschule in Bayern“ lizensiert.

Gutes Fleisch wichtig fürs Gelingen am Grill

Je nach Größe hält Bergmann die Kurse auswärts oder bei sich daheim in seiner „Herzküche“ ab. Fertig ist der zweite Gang: Saltimbocca von der Entenbrust mit Heidelbeer-Balsamico-Sauce und einem Radicchio-Strudel. „Wichtig ist mir, alle Geschmacksnerven anzusprechen.“ Es gelingt mehr als gut.

Was er dem Anfänger beim Grillen von Wild rät? Erst einmal ist wichtig, an gutes Fleisch zu kommen. Kennt man selbst keinen Jäger, der Wild anbietet, kann man örtliche Jagdgenossenschaften um einen Tipp bieten. Dann empfiehlt Bergmann, klein anzufangen: „Zum Beispiel mit Rehmedaillons. Das ist einfacher, als sich gleich an einen ganzen Rehrücken heranzuwagen.“ Ferner möge man dezent würzen: „Nachwürzen kann man immer. Was überwürzt ist, ist hingegen überwürzt.“ Bernhard Bergmann arbeitet im wahrsten Wortsinn mit Fingerspitzengefühl. Er nimmt das Fleisch mit bloßer Hand vom Grill und kann daran schon erahnen, ob es zum Servieren geeignet ist. „Das braucht Erfahrung. Man kann sich aber auch mit einem Thermometer behelfen.“ Guten Rezepten kann man die Kerntemperatur entnehmen, die das Fleisch braucht, um „auf dem Punkt“ zu sein.

Wertschätzung und Liebe für das Produkt

Bernhard Bergmann kann mit viel Fachwissen aufwarten. Er hat ein Regal voller Kochbücher und besuchte Kurse bei den Sternenköchen Hans Haas und Alexander Huber sowie beim mehrfach ausgezeichneten Leopold Schuster. Doch er fasst es so zusammen: „Bei allem, was ich mache, geht es letztlich um Wertschätzung, Zuneigung und Liebe.“ Das gilt für die Produkte auf dem Grill. Für die Region, aus der sie stammen. Für das Grillen an sich und nicht zuletzt für die Menschen. Darum macht Bergmann unter dem Motto „Unsere Kohle hilft“ aus vielen Veranstaltungen ein Benefizevent und unterstützt Institutionen der Region mit Spenden.

Seine Heimat lag dem 1955 in Neukirchen b. Hl. Blut gebürtigen und in Lam aufgewachsenem Bergmann, der sich selbst einen „Osser-Buam“ nennt, schon immer am Herzen. Obwohl seine Mutter im elterlichen Wirtshaus kochte und ein Bruder Metzgermeister und der andere Küchenmeister wurde, reizte Bernhard Bergmann ein kaufmännischer Beruf. 1972 begann er seine Ausbildung zum Bankkaufmann bei der Raiffeisenbank in Neukirchen b. Hl. Blut und kam bereits 1980 in den Vorstand der Raiffeisenbank Lohberg – als der Jüngste in Bayern. Bis zum Ruhestand blieb er Raiffeisen in führender Position erhalten. Anfang 2001 wurde er zum Vorstand der Raiffeisenbank im Landkreis Passau Nord berufen. Die Tätigkeit übte er aus, bis er 2019 in die Freistellungsphase der Altersteilzeit eintrat.

Frische Zutaten aus der Region machen das Grillgericht besonders

In der Bank fand Bergmann auch die Liebe. Seit bald 50 Jahren ist er mit Elfriede verheiratet – die ihn als junge Kollegin schwer beschäftigte: „Weil sie mir immer den Bürostuhl geklaut hat.“ Tempi passati. Heute sind die beiden ein eingespieltes Team. Während Bernhard Bergmann den gefüllten Hirschrücken „Bayerwald“ auf dem Grill wendet, schwenkt seine Gattin goldgelbe Schupfnudeln in einer Pfanne. Angerichtet wird gemeinsam. „Er ist da sehr akribisch“, weiß Elfriede Bergmann.  Und sie tut ihrem Mann gerne den Gefallen, die glänzende Preiselbeer-Jus kunstvoll auf die Teller zu träufeln. Dass es so gut schmeckt, liegt freilich nicht nur an der Optik, sondern auch an Bergmanns Kreativität bei der Kombination der Speisen: Etwa den gezupften Rosenkohlblättern, die mit Maronen verfeinert eine einzigartige Beilage abgeben. „Alle Zutaten sind frisch eingekauft und stammen aus der Region. Das ist mir besonders wichtig.“

Das war auch sein Antrieb, als er sich für den Ilzer Land Markt stark machte. In Hörmannsdorf bei Tittling am Raiffeisenmarkt angesiedelt, bietet das Geschäft seit 2014 hochwertige Produkte von Landwirten, Erzeugern und Produzenten aus der Umgebung – als einer der ersten Regionalmärkte in Bayern. Bernhard Bergmann ist nicht nur Mitbegründer, sondern auch begeisterter Abnehmer. Als Vordenker und Visionär erwies er sich auch für die Etablierung der Genussregion Niederbayern.

Seiner Tatkraft und Heimatliebe ist es zu verdanken, dass das Projekt aus der Taufe gehoben wurde.  „Niederbayern hat kulinarisch so viel zu bieten – es braucht nur die entsprechenden Netzwerke und Zusammenschlüsse, um diesen Wert unserer Region auch sichtbar zu machen“, findet er.

Indes ist der Rehschlegel fertig. Der Grillmeister hat ihn Stunden zuvor der Hitze eines gusseisernen Topfes, dem Dutch Oven, anvertraut. Mit Apfelblaukraut, Kräuterknödeln und Lebkuchensauce serviert, verwöhnt jede Gabel die Sinne mit weihnachtlichem Aroma. Zum Abschluss gibt es Deggendorfer Knödel mit Waldbeerensauce. Dunkelheit senkt sich über den herbstlichen Bayerwald. Bernhard Bergmann hat außer ein paar Probierhappen noch nichts gegessen. Hauptsache, seinen Gästen schmeckt es. Die schwelgen restlos zufrieden im Genuss – und der Grillmeister lächelt bescheiden. Menü geglückt.

Quelle: Monika Bormeth, freie Journalistin, 2024, im Auftrag der Genussregion Niederbayern