„D‘Leibspeis, de koch ma“: So steht es in geschwungenen roten Buchstaben auf den hellgrünen Schürzen in Sabine Zellhubers Kochkursen. Die Leibspeisen, die hier auf den Tisch kommen, sind kulinarische Erinnerungen. Vergessene Eindrücke, die vom Mund direkt ins Herz gehen. Sabine Zellhuber hat sich dem Sammeln und Vermitteln alter Rezepte verschrieben. Nicht nur, weil sie die kulinarische Identität ihrer Heimat erhalten möchte. Es geht um viel mehr.

Das Schlüsselerlebnis verdankt die Rottalerin einer Laune. Mitte der 2010er Jahre suchte eine Arbeitskollegin bei Sabine Zellhuber Zuspruch. Weil irgendwie ein „blöder Tag“ sei. Sabine Zellhuber, damals als Krankenschwester auf einer Palliativstation in Pfarrkirchen tätig, hatte sofort eine Idee für den freien Nachmittag: „Mach‘ ma Kiacherl.“ Die Neugierde der Kollegin war geweckt und während die beiden Frauen Schmalznudel um Schmalznudel zubereiteten, wurde aus dem blöden Tag ein richtig guter.

Zellhuber vermittelt Leidenschaft an alten Rezepten aus der Heimat

Die Geschichte sprach sich herum. „Und dann bekam das irgendwie eine Eigendynamik“, erinnert sich Sabine Zellhuber, die mit ihrem Mann in Rogglfing bei Wurmannsquick lebt. Es gab die einen, die Freude am Essen hatten, und die anderen, die lernen wollten, wie man zubereitet, was sie von früher kannten. Und so machte Sabine Zellhuber, die einst auch eine Hauswirtschaftslehre absolviert hat, aus ihrer Leidenschaft eine Institution. Seitdem sammelt sie nicht nur alte Rezepte ihrer Heimat, sondern vermittelt diese auch in Kursen. Der Fokus liegt auf dem Rottal, doch befasst sich Sabine Zellhuber auch mit niederbayerischen Köstlichkeiten aus anderen Regionen. Rupert Berndl, ehemaliger Kreisheimatpfleger im Bayerwald und Autor mehrerer Kochbücher über Traditionsrezepte, ist ihr Vorbild.

Die Bedingung in Sabine Zellhubers Kochkursen: Dass die Teilnehmer die Rezepte wieder weitergeben. Die kulinarischen Schätze sollen für zukünftige Generationen bewahrt werden. Bei den Speisen von anno dazumal kommt vieles zum Tragen, was heute dem Zeitgeist entspricht – Stichworte regional und saisonal: „Das war früher eine Selbstverständlichkeit, weil man gar nichts anderes hatte“, weiß Zellhuber. Gerade im ländlich geprägten Rottal kam auf den Tisch, was Hof oder Sacherl gerade hergaben. Und obwohl die Zutaten oft einfach waren, wurden daraus sehr variantenreiche Gerichte. Wie man beispielsweise Rottnudeln macht, ein regionaltypisches Schmalzgebäck aus Weizen- und Roggenmehl, zeigt Sabine Zellhuber gern in den Kursen.

Resterl verwerten statt Lebensmittel verschwenden

Oft geht es auch darum, Reste zu verwerten und dadurch ein Wegwerfen von Lebensmitteln zu verhindern. Eng verwandt ist damit ein anderes Herzensthema von Sabine Zellhuber: Müllvermeidung. Insbesondere der Kunststoffmüll und seine Folgen für die Umwelt sind ihr ein Graus. „Angesichts unseres Wissens, was Plastikmüll anrichtet, ist es untragbar, wenn wir ihn weiterhin in derart großen Mengen produzieren.“  Darum kauft sie möglichst keine Produkte, bei denen Verpackungsmüll anfällt. Dazu gehört auch, sich immer wieder zu hinterfragen: Brauche ich das wirklich? Insbesondere Lebensmittel lässt sich Zellhuber gleich in den mitgebrachten Korb oder eine Stofftasche packen. Beobachtet sie andere Einkäufer, kommt es durchaus mal vor, dass Zellhuber höflich das Gespräch sucht: „Braucht’s für den einen Apfel wirklich ein Plastiksackerl?“ Die Sache ist ihr zu wichtig, um zu schweigen: „Die Erde ist eine Leihgabe für uns Menschen und wir sollten alles tun, um sie für unsere Kinder und Kindeskinder so unversehrt wie möglich zurückzulassen.“

Für ihre Familie kocht Sabine Zellhuber, die 1962 in Eggenfelden geboren wurde und in der Ortschaft Martinskirchen aufwuchs, oft nach alten Rezepten. Da kommt dann auch eine ihrer persönlichen Leibspeisen, der Semmelschmarrn, auf den Tisch. Semmeln vom Vortag, Eier, Milch und Butterschmalz – so hat schon ihre Oma das Gericht gemacht. Damit verbindet Sabine Zellhuber etwas, das weit über den Geschmack hinausgeht. „Meine Kindheit war von vielen Herausforderungen geprägt, aber die Liebe meiner Oma war eine große Stütze.“ Ihr größter Halt aber war ihr ein Jahr älterer Bruder Roland, der mit 19 Jahren bei einem tragischen Unfall starb. Für Sabine Zellhuber bis heute der traumatischste Einschnitt in ihrem Leben: „Dieser tiefe Schmerz, dass Roland nicht mehr an meiner Seite ist, hat mich lange, lange begleitet. Auch noch, als ich längst schon eine eigene Familie hatte.“ Seit 1981 ist Sabine Zellhuber mit ihrem Gust verheiratet. Ihre drei Kinder Roland, Veronika und Sebastian sind mittlerweile erwachsen.   

Essen weckt Erinnerungen auf jeder Sinnesebene

Nicht nur das eigene Schicksal, auch ihre Arbeit als Palliativ-Krankenschwester hat Sabine Zellhuber gelehrt, wie wichtig gelingende Trauer- und Erinnerungsarbeit für die Lebensqualität ist. Eine Sache, die auch bei den Kochkursen zutage tritt. Etwa wenn einem gestandenen Mann Tränen übers Gesicht laufen – weil die Trebensuppe plötzlich so schmeckt wie einst bei der Mutter. Nicht nur einmal führte Sabine Zellhuber im Nachgang sehr persönliche Gespräche: „Wenn Menschen unerwartet ein Geschmackserlebnis haben, das sie um Jahre zurückkatapultiert, kommen viele Emotionen hoch.“ Überraschung, Freude, aber auch Schmerz. Beim Essen werden Erinnerungen auf jeder Sinnesebene wach.

Die positiven Rückmeldungen und Nachfragen nach weiteren Kursen motivieren Sabine Zellhuber. Oft hat sie so viele Ideen, dass sie kaum weiß, wohin damit. Seit einer Corona-Erkrankung muss sie jedoch aufgrund starker Long-Covid-Beschwerden mit ihrer Energie haushalten. Ihren Beruf als Krankenschwester musste sie schweren Herzens aufgeben. Kochkurse kann sie nicht mehr so viele abhalten, wie sie es gerne täte. Das zu akzeptieren, fällt Sabine Zellhuber nicht leicht. Ist sie doch eine sehr umtriebige Frau. War früher kein Berggipfel vor ihr sicher, so teilt sie sich heute ihre Kraft ein. Vor allem für die Enkelkinder will sie da sein – und natürlich für die Leidenschaft zur Kulinarik.  

Dazu gehört auch, dass sie immer wieder neue, alte Rezepte sammelt. Viele werden ihr zugetragen, andere recherchiert sie selbst, indem sie erfahrene Kochbegeisterte der Region aufsucht. Den von der älteren Generation oft leichthin gegebenen Tipp „Des gspürst dann scho“ ersetzt Sabine Zellhuber durch konkrete Mengenangaben und Anweisungen: „Ich selbst koche zwar auch überwiegend nach Erfahrung und Gefühl, für meine Kursteilnehmer habe ich aber alles exakt abgewogen und aufgeschrieben, damit auch nichts schiefgehen kann.“ Eines Tages ein Buch aus den alten Rottaler Rezepten schreiben – das wäre Sabine Zellhubers Traum. Und mit Sicherheit würden in dem Buch dann auch einige persönliche Geschichten zu lesen sein über die Menschen, von denen sie die Rezepte hat: „Denn die Erinnerung ist das höchste Gut.“

Quelle: Monika Bormeth, freie Journalistin, im Auftrag der Genussregion Niederbayern, 2024