Für das Spargelragout zunächst den Spargel schälen, auch den grünen. Holzige Enden abbrechen oder abschneiden. Anschließend den weißen Spargel schräg in drei bis vier Zentimeter lange Stücke schneiden, dicke Stücke halbieren. Grünen Spargel gerade in ca. fünf Zentimeter lange Stücke schneiden.

In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und eine Prise Zucker hinzugeben. Weißen Spargel in den Topf geben und nach drei Minuten Garzeit den grünen Spargel dazu geben. Beides noch etwa fünf bis sechs Minuten garen lassen. Spargelstücke aus dem Topf fischen und kalt abschrecken.

Nussbutter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten andünsten, Mehl unterrühren und etwas anrösten. Spargelstücke dazu geben, eine Prise Zucker darüber und andünsten. Mit Gemüsebrühe-Fond und Riesling ablöschen, ein bis zwei Stängel Estragon dazu geben und weiter dünsten.

Währenddessen die Sahne steif schlagen. Kurz vor Ende der Garzeit des Spargels etwas Nussbutter und Zitronenabrieb zum Spargel geben uns mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren den Estragon entfernen und die geschlagene Sahne unterheben. Bei Bedarf nachwürzen und mit Schnittlauch garnieren. 

Quelle: Bernhard Bergmann von www.bayerwald-bbq.de