Am Vortag Walnüsse grob hacken. In einer Schüssel die Mehle, Hefe, Zucker, Salz und Nüsse mischen. Essig mit 350 ml kalten Wasser ergänzen und unterrühren. Teig abgedeckt und bei Zimmertemperatur 18 Stunden ruhen lassen.

Am nächsten Tag die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl und Kleie bestreuen. Teig behutsam draufgleiten lassen. Mit einer Teigkarte zuerst von rechts und links, dann von oben und unten überschlagen. Vorgang ein- bis zweimal wiederholen, bis der Teig straffer wird. Eine mit einem Leinentuch ausgeschlagene Schüssel großzügig mit Mehl ausstreuen. Teig mit der Naht nach unten hineingeben und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Etwa 30 Minuten vor Ende der Gehzeit einen gusseisernen Bräter mit Deckel im Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und Teig umgedreht (die Naht zeigt nach oben) in den Bräter geben und auf unterer Schiene abgedeckt 30 Minuten backen. Hitze auf 230 °C reduzieren, Deckel abnehmen und das Brot ca. 15 Minuten knusprig gebräunt fertig backen. Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Quelle: Irene Dick, Neukirchen am Inn

Fotos: Sepp Eder