Rehschlegel aus dem Dutch Oven
ZUTATEN
1 Rehschlegel (ausgelöst)
1 Rehschulter mit Knochen
je nach Personenzahl
1/2 Knolle Sellerie
3 Karotten
1 Stange Lauch
125 ml Marmelade (Waldfrucht)
50 ml Portwein
750 ml Rotwein
250 ml Wildfond
2 EL Butterschmalz
Wildgewürz
Gewürze:
1-2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
1/4 Zimtstange
3 St. Piment
10 schw. Pfefferkörner
1 Saucenlebkuchen
Salz, Pfeffer
So ein ganzer Rehschlegel ist schon etwas Besonderes. Nach Ende der Garzeit ist das Fleisch im Dutch Oven butterweich.
Gewürze in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten und alles in ein Gewürzsieb geben. Gemüse waschen, ggf. schälen und alles in ca. 2 cm Würfel oder Streifen schneiden.
Fleisch mit Wildgewürz kräftig würzen und von allen Seiten im Dutch Oven mit Butterschmalz anbraten. Fleisch herausnehmen, Sellerie, Karotten Farbe nehmen lassen. Zwiebeln zugeben, Lauch zufügen und alles kurz mitanschwitzen.
Fleisch auf das Gemüse legen, mit Portwein ablöschen, Marmelade und Rotwein zufügen, Saucenlebkuchen in Stücke brechen und ebenfalls dazu geben. Bei mittlerer Hitze das Ganze ca. 1 1/2 bis 2 Stunden schmoren lassen. Kerntemperatur sollte 60 Grad betragen.
Fleisch aus dem Dutch Oven nehmen, bei geringer Hitze auf dem Grill oder im Backofen nachziehen lassen. Flüssigkeit abseihen, Sauce ggf. noch etwas abbinden oder mit kalter Butter aufmotieren, mit Salz und Pfeffer noch abschmecken. Zum Schluss das Fleisch in gewünschte Tranchen schneiden.
Tipp: Dazu passen Kräuterknödel und karamellisierte Birnen mit Preiselbeeren.
Quelle: Bernhard Bergmann, Bayerwald BBQ aus Freyung
Fotos: Sepp Eder
Kulinarische Reise nach Niederbayern
