In der Hofkäserei Haindl wird das weiße Gold veredelt

Joghurt, Käse, Butter, Quark, Topfen: Die Vielfalt an Produkten, die man aus dem Rohstoff Milch gewinnen kann, fasziniert die Hubers immer wieder aufs Neue. War die Hofkäserei Haindl bei Fürstenzell Anfang der 90er Jahre noch ein Geheimtipp für Käseliebhaber, so ist sie mittlerweile längst eine bekannte Anlaufstelle weit über die Region hinaus geworden. Die Hofkäserei Haindl versteht sich darauf, die gehaltvolle, naturbelassene Milch ihrer Kühe aufs Beste zu veredeln und zu vermarkten.

85 Milchkühe und deren Nachzucht, insgesamt an die 150 Tiere, gibt es auf dem Haindlhof. „Und die meisten haben tatsächlich einen Namen“, erzählt Landwirtin Katharina Huber. Was sie damit sagen will: Die Kühe sind für die Hubers nicht nur eine Nummer. Sie sind die Hauptakteure, deren Wohlbefinden höchste Priorität hat. „Nur dann können wir gute Milch erwarten. Und nur mit guter Milch gibt es qualitativ hochwertige Produkte.“

Ein Faible für hochwertige Nahrungsmittel, die Philosophie, dass am Essen nicht gespart wird, hat die in Oberbayern gebürtige Katharina Huber aus ihrem Elternhaus mitgebracht. Der Bezug zur Landwirtschaft war ihr allerdings nicht in die Wiege gelegt, für das Studium in Weihenstephan hat sie sich rein aus Interesse entschieden. Ihr Mann Andreas Huber, den sie an der Hochschule kennen und lieben lernte, ist in Untereichet bei Fürstenzell auf dem elterlichen Bauernhof aufgewachsen. Noch heute leben auf dem Haindlhof, der gut 300 Jahre alt ist, vier Generationen unter einem Dach. Katharina und Andreas Huber (Jahrgang 85 und 83) mit ihren Kindern Theresa, Benedikt und Alexander, Andreas’ Eltern Gabi und Alois Huber und seine Oma Franziska. Haindl ist der angestammte Hofname, der sich gehalten hat, auch wenn bereits in fünfter Generation nun Hubers die Landwirtschaft betreiben.

Die Geburtsstunde der Hofkäserei war Anfang der 90er Jahre. Auf das Tierwohl bedacht, hatten Gabi und Alois Huber den einstigen Anbindestall zu einem Laufstall umgebaut und ein Melkhaus errichtet. Auf der Suche nach einem zweiten Standbein kamen sie auf die Idee mit der Direktvermarktung von Käse. Gabi Huber unternahm die ersten Versuche auf dem Holzofen in der heimischen Küche mit einem Zehn-Liter-Topf. Die Idee zündete. Es sprach sich herum, dass man auf dem Haindlhof naturbelassenen Rohmilchkäse bekommt. Die Hubers bauten die Produktion aus. 1994 wurde eine eigene Käserei mit Hofladen errichtet. Die Produktpalette wurde breiter.

Gabi Huber brachte sich das Käsen im Wesentlichen autodidaktisch bei, experimentierte und perfektionierte ihre Erzeugnisse auf diese Weise. In den Semesterferien blickte Katharina Huber ihr bereits über die Schulter. Nach Beendigung des Studiums um das Jahr 2010 herum stiegen Katharina und Andreas Huber in Fürstenzell mit ein. Die Käserei und der Laufstall wurden neu gebaut.

Von der Schwiegermutter hat Katharina Huber die langerprobten Rezepte übernommen, auch wenn sie schmunzelnd einräumt: „Sie arbeitet viel nach Gefühl und Intuition, bei mir muss es ganz exakt zugehen.“ Das mündlich und praktisch weitergegebene Wissen der Schwiegermutter hat Katharina Huber noch mit einer zweijährigen Ausbildung über den Verband für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) Freising ergänzt, die sie als Kursbeste absolvierte. Seitdem darf sie sich Fachagrarwirtin Käser nennen. Mittlerweile übernimmt Katharina Huber die Arbeiten in der Käserei federführend, ihr Mann Andreas koordiniert die Landwirtschaft. Das Futter für die Kühe wird komplett selbst angebaut. Gabi und Alois Huber sind noch täglich mit im Einsatz. Die Familie hilft zusammen.

„Das ist ein Privileg, denn auf so einem Betrieb fällt sieben Tage die Woche Arbeit an“, bekundet Katharina Huber, die alle Aufgaben gerne übernimmt, aber dennoch am liebsten in der Käserei ist. „Wie aus einem flüssigen weißen Etwas plötzlich ein Nahrungsmittel entsteht, das ist immer wieder beeindruckend.“ Trotz Fachkenntnis und Erfahrung birgt das Käsen immer wieder auch Überraschungen. Viele Schritte sind nötig, bis das Endprodukt fertig ist.

Je nach Saison wird der Käse mit Walnuss, Bockshornklee, Schnittlauch oder anderem verfeinert. Nicht jeder Käse gelingt jedes Mal auf die gleiche Weise „Zwar entsteht nahezu immer ein essbares und meistens auch geschmacklich gutes Produkt, aber auch die Optik ist für den Verkaufserfolg entscheidend“, erklärt Katharina Huber. So sei Camembert sehr beliebt. Aber eben nur, wenn sich der weiße Edelschimmel auch vollständig ausbildet, so wie der Kunde sich diese Sorte Käse vorstellt.

Über die Jahre hinweg hat sich der Joghurt als Verkaufsschlager der Haindls herausgebildet. Und auch wenn Käse für Katharina Huber in der Herstellung das spannendere Produkt ist, sagt sie überzeugt: „Joghurt ist unser Steckenpferd.“ Hergestellt wird er mit Fruchtzusätzen in neun verschiedenen Sorten, davon eine saisonal wechselnde. Bei der Vermarktung in Supermärkten schlägt der Joghurt den Käse: „Wenn unser Käse als Laib in der Käsetheke steht, ist es schwierig, ihn so von den anderen Produkten abzuheben, dass Abnehmer aufmerksam werden“, weiß Katharina Huber. Der Joghurt hingegen fällt ins Auge. Denn die Besonderheit ist nicht nur seine cremige Konsistenz und der milde Geschmack, sondern auch die Verpackung. Die Joghurts sind ein regionales Produkt und kommen überdies im umweltfreundlichen Pfandglas.

Ein Konzept, hinter dem die Hubers voll und ganz stehen – auch wenn es zeit- und personalintensiv ist. Neben dem eigenen Hofladen finden sich die Haindlhof-Produkte in anderen Hofläden, im Einzelhandel und in Gastronomiebetrieben im Passauer Land und in benachbarten Landkreisen. Zu den Zukunftswünschen von Katharina und Andreas Huber zählt, den Kühen künftig noch mehr Bewegung an der frischen Luft zu ermöglichen. So loten sie Pläne für eine Joggingweide für die Tiere aus. Denn gesunde, glückliche Kühe sind die Voraussetzung für alles, was auf dem Haindlhof hergestellt und vermarktet wird.

Bild: Sepp Eder