Bei Familie Gstettenbauer im Wild-Berghof Buchet gibt es Kulinarik und Kultur

Was in den 70er Jahren mit zehn Damhirschkühen als Versuch begann, ist zu einem der außergewöhnlichsten Landwirts- und Gastrobetriebe im vorderen Bayerwald geworden. Nahe Bernried liegt der Wild-Berghof Buchet. Gasthof, Veranstaltungsort, Hofladen, Wildtier-Refugium – und Familienbetrieb seit Generationen: Das Haus mit grünen Fensterläden und urigem Holzbalkon ist nicht nur Heimat für Wirt Thomas Gstettenbauer, sondern auch sein beruflicher Lebensmittelpunkt.

Nein, ein Genuss-„Held“ will Thomas Gstettenbauer nicht sein. Das Wort widerstrebt dem bodenständigen Wirt, der gerne geradeheraus sagt, was ihm durch den Kopf geht. „Alle Landwirte und Gastwirte, die ihre Arbeit gscheid machen, tun das mit viel Liebe und Können“, findet Thomas Gstettenbauer. „Das gehört dazu. Deswegen ist man aber kein Held.“ Dass sein Betrieb etwas Außergewöhnliches ist, steht dennoch außer Frage. Man sieht es auf den ersten Blick an den weitläufigen Weiden, die den Hof samt Nebengebäuden einrahmen. Rund 33 Hektar Fläche sind das.

Für die rund 150 Tiere, die sich derzeit im Hirschpark Buchet ganzjährig im Freiland tummeln, braucht es einen zweiten Blick. Wer auf der Sonnenterrasse des Gasthofs speist, erblickt unter Umständen eines der Rudel. Oder man geht den großen oder kleinen Rundweg um das Gehege und studiert Rot-, Dam-, Sika- und Muffelwild ausgiebig. Sogar füttern kann man die Tiere.

In der Gaststube steht das Wild ebenfalls im Fokus – und zwar auf dem Teller. Thomas Gstettenbauer tischt Wildpflanzerl, Wildbraten und Wildpfanne auf. Herzhaftes Fleisch mit Spätzle, gekrönt von Rotwein- oder Schwammerlsoße. Natürlich kredenzt er auch andere Klassiker der gutbürgerlich-bayerischen Küche wie das Schweineschnitzel: „Der Wirt, der sich allein mit dem Schweinsbraten durchsetzen muss, hat es weniger leicht“, findet Thomas Gstettenbauer jedoch. „Wir haben den Vorteil eines Alleinstellungsmerkmals durch unsere Wildgerichte.“ Diesen Umstand haben sich die Gstettenbauers mit Durchhaltevermögen und der Offenheit, immer wieder Neues auszuprobieren, erarbeitet. 

Die Idee stammte von Gstettenbauers Vater. Ludwig und Sigrid Gstettenbauer übernahmen von den Eltern einst einen Milchviehbetrieb. Ein Stadlbrand veränderte das Gesicht des Hofs. „Mein Vater hat damals eine Art der Bewirtschaftung gesucht, mit der man große Weideflächen nutzen kann und weniger Aufwand betreiben muss als mit dem Milchvieh“, erzählt Thomas Gstettenbauer. „1977 kaufte mein Vater in Holland zehn Damhirschkühe.“ Der Beginn einer Entwicklung mit Höhen und Tiefen. War die Wildtierhaltung anfangs eine Besonderheit, so kam eine Zeit, in der sie zum Trend wurde. Ein Preisverfall folgte. Die Gstettenbauers überdauerten im Gegensatz zu manch anderen die schwierige Phase. Heutzutage gibt es kaum Betriebe in der Umgebung, deren Konzept mit dem der Gstettenbauers vergleichbar ist.

Dazu zählt vor allem das Wirtshaus, das die Gstettenbauers in den 80er Jahren eröffneten. Thomas Gstettenbauer, der mit zwei Schwestern aufgewachsen ist, machte nach der Schule in Viechtach bei Josef Schmaus eine Ausbildung zum Koch. Dem renommierten Lehrmeister verdankt er viel. Die Zeit in Viechtach möchte er nicht missen. Einige Jahre sammelte Gstettenbauer noch Erfahrung auswärts, doch hat es ihn immer wieder zurück nach Hause gezogen, bis er schließlich 1986 in Buchet mit einstieg.

Über 30 Jahre arbeitete Thomas Gstettenbauer gemeinsam mit seiner Frau Daniela und den Eltern Seite an Seite auf dem Wild-Berghof. Mutter Sigrid ist noch heute in der Küche tatkräftig mit dabei. Ludwig Gstettenbauer ist 2024 verstorben. Thomas Gstettenbauer hofft, dass sein Sohn Thomas den Betrieb eines Tages übernehmen wird. Aus dem Stadl, den der Opa nach dem Krieg errichtet hatte, ist ein Veranstaltungsraum geworden. Dort werden Hochzeiten gefeiert und seit 2008 finden auch Kabarett- und Musikveranstaltungen, Lesungen und Ähnliches statt. Bekannten Künstlern wird ebenso wie vielversprechenden Neulingen eine Bühne geboten. Denn Thomas Gstettenbauer ist auch ein überzeugter Kulturförderer.

Im Hofladen gibt es neben den Wildtier-Produkten der Gstettenbauers (Klassiker sind die Edelhirschsalami oder der Hirschleberkäse) auch Spezialitäten von Erzeugern und Handwerkern der Region. Von Töpferwaren bis über Holzartikel, Trachten- und Landhausmode. Ein Kunsthandwerker-Markt gehört zu den jährlichen Attraktionen.

Ferner bietet der Wildberg-Hof Zimmer für Übernachtungsgäste. Als Besonderheit kann man die „Hyt“, ein Scheunenhäuschen im Freien, buchen. Gstettenbauers Credo: sich immer weiterentwickeln. „Früher hat’s gelangt, wenn man Etagenduschen und einen Schweinsbraten anbieten konnte – heute konkurriert man als Gasthof mit den großen Wellnessbetrieben“, weiß er. „Da muss man innovativ bleiben.“ So bietet er seinen Gästen auch an, mit ihm auf die Jagd zu gehen. Wie man das Wild fachgerecht zerlegt und auslöst, zeigt er bei Workshops.

Die Tiere, deren Fleisch er auftischt, erlegt Thomas Gstettenbauer als Jäger selbst auf der Weide. Das Fleisch verarbeitet er anschließend in der Wildkammer direkt auf seinem Hof. „Meistens wird am Montag geschossen und am Freitag gibt es das Fleisch“, erklärt Thomas Gstettenbauer. „Die Tiere, die wir erlegen, sind zwischen sechs und 18 Monate alt. Das ergibt eine Fleischqualität, die ziemlich einzigartig ist.“ Wie alles in Buchet.