Den Vierseithof im Vilsbiburger Ortsteil Frauensattling gibt es seit 1863. Max Maier (Jahrgang 1989) will den Landgasthof Maier in die nächste Generation führen. Dafür investiert er mutig in einen Neubau und in die Zukunft des Hauses, besinnt sich in der Küche aber gleichzeitig auf Altbewährtes – gewürzt mit großem Fleiß, kulinarischer Experimentierfreude und regionalen Netzwerken wird daraus ein Erfolgsrezept. Das schmeckt auch dem Stammtisch. „Der kann scho kocha, da Maxe“, sagt einer, der „eigentlich kein Schoof ned mag“, nach dem ersten Bissen Lammrücken. Alle zücken ihre Mobiltelefone, um das sorgsam drapierte Menü zu fotografieren.

Alles, was hier in Szene gesetzt wurde, stammt aus dem Umkreis: Das Lamm wuchs in der Vilstalschäferei auf. Die Rote Beete, der Kürbis und die Kartoffeln, aus denen er die Fingernudeln für das Dessert macht, wurden bei Gemüsebauer Daniel Eibl angebaut.

Der junge Koch schätzt dabei nicht nur die hohe Qualität der Produkte, sondern auch die kurzen Transportwege, denn Klimaschutz ist ihm wichtig. Nach dem Neubau wird er energieautark sein. Der eigene Wald liefert Hackschnitzel, die PV-Anlage auf dem Dach den Strom. „Das meiste wird unter Tags vorbereitet, dann, wenn der Strom fließt.“ Cook & chill nennt sich das in der Branche – und es macht auch organisatorisch Sinn. Denn immerhin hat Max auch eine Frau – Franziska, die Tochter eines Schreiners – und mit ihr zwei kleine Söhne. „Wir sind ein Familienbetrieb, meine Frau und meine Mutter helfen in der Küche und auch die Kinder sind oft hier.“ Sechs Wochen im Jahr wird der Betrieb zugesperrt.

Zeit zu haben, ist nicht nur für Max wichtig, sondern auch für seine Gerichte. „Der Kartoffelteig wird nur was Gscheids, wenn die Kartoffeln am Vortag gekocht und durchgedrückt werden – bei Zimmertemperatur muss er dann einige Stunden stehen.“ Das hat er sich von der Oma abgeschaut, genauso wie das Geheimnis von guten Soßen für Braten & Co. „Die Knochen müssen im Rohr mitbraten, damit sich die Aromen langsam auslösen.“ Auch die Rinderbrühe macht Max selber – mit Geduld. „Der Ansatz kocht über Nacht langsam ein, am Ende muss der Fonds schön eingedickt und durch das gelöste Pektin fast gelierartig sein.“ So gelingt ihm immer eine schmackhafte Soße.

Mit selbst eingemachtem Gemüse verlängert er die Saison von regionalen Produkten und neben Filetstücken werden in Max’ Küche auch Innereien gekocht. Leber, Zunge, Lunge – auch das gehöre auf den Teller. „So hat man früher ganz selbstverständlich gekocht, heute nennt man es ‚from nose to tail‘, aber es ist das gleiche“, sagt Max, der viel rumgekommen ist. 

Von seinen Stationen in Gourmet-Häusern in der Schweiz und Österreich hat er vor allem das Organisatorische mitgenommen. „Und die Art und Weise wie Gerichte zusammengestellt werden – aber ich will das alles auf unsere Region anwenden.“

Und so bodenständig sein Name, so innovativ ist seine Art zu kochen – die niederbayerische Kulinarikszene lässt das aufhorchen. Das Traditionelle kombiniert er mit neuen Ansätzen, ist immer auf der Suche nach neuen Zulieferern und ermuntert diejenigen, die sich noch nicht trauen. „Im Moment bearbeite ich gerade einen Nachbarn, dass er das Fleisch aus seiner Mutterkuhhaltung selbst vermarktet. Ich wäre einer seiner treusten Abnehmer.“

Es gibt jede Menge Menschen, die besondere Produkte herstellen, nur sei es bisher oft Insiderwissen, ist Max überzeugt. Im Projekt „Heimatunternehmen“ haben sich bereits viele zusammengeschlossen, damit sie voneinander profitieren und sich auch nach außen darstellen. „Häufig verkaufen wir uns noch unter Wert, dabei haben wir sehr viel zu bieten.“

Es sind so umtriebige Köche wie Max Maier, die es braucht, damit Niederbayern noch mehr zu seiner eigenen Kulinarik findet – und damit all das Hochwertige, das es schon gibt, noch mehr Wertschätzung genießt.