Wenn wir die Landschaft, in der wir leben, probieren, riechen und fühlen, wissen wir, wie wunderbar unsere Region schmeckt.
Beginnen wir mit einem Streifzug durch unsere heimischen Wälder und entdecken die vielen Köstlichkeiten, die dort auf uns warten.
Wie schmeckt die Heimat? Es gibt aktuell eine Renaissance des regionalen Genusses. Viele Faktoren spielen dabei eine Rolle; ein höheres Bewusstsein für Herkunft und Qualität, der Wunsch nach Vertrauen zum Erzeuger oder auch die Vermeidung umweltschädlicher Auswirkungen durch weite Transportwege sowie mehr Tierwohl durch bessere Haltungsformen.
Wer Wildfleisch isst, kann das mit dem guten Gewissen tun, dass hier bewusst mit Natur umgegangen wird; bis zum dafür nötigen Schuss. Bis dahin gab es für das Tier Leben in natürlichem Umfeld, wie von Natur vorgesehen und ohne Effekte, die bei moderner Massentierhaltung zu kritisieren wären. Vor Ort gelebt, geschossen, zerlegt, vermarktet und genossen.
Jagd ist Jahrhunderte alte Tradition, sie ist extrem fachlich, mit eigenen Begriff en und hohem Detailwissen von Tieren und Pflanzen bis hin zu Hund, Jagdhorn oder Waffenkunde. Ziel dabei ist immer Waidgerechtigkeit. Sowohl beim Berufsjäger wie beim privaten und ebenfalls intensiv ausgebildeten Jäger. Da gibt es natürlich viel Pathos, weil Jagd oft auch als Berufung oder wenigstens Leidenschaft verstanden wird. Aber der Gang in Wald und Flur verlangt die Kenntnisse eines umfassenden Regelwerks. Er verlangt, sich mit Nahrung auseinander zu setzen, längst bevor das Steak am Teller liegt.
Die Waidgerechtigkeit schmeckt man am Teller. Früher gab es öfter das Problem, dass Wild streng schmeckte: es „wildlite“, wie der Volksmund es bezeichnet. Das konnte verschiedene Gründe haben. Ein brunftiger Hirsch hat ebenso zu viel Wildes in seinem Botenstoffhaushalt wie ein Tier, das Fluchtstress hatte und vielleicht nicht richtig erlegt wurde. Dann kamen noch veraltete Hygienestandards hinzu oder eine lange Lagerung, um mit dem Abhängen auch ein älteres Tier zarter zu ganz zart. bekommen.
Niederbayern galt lange vorzugsweise als günstig und üppig in der Portion. Die Gastrono – mie hatte Schweinsbraten mit Knödel zu haben. Allmählich stellt sich aber ein Wandel ein, der viel mit Küchenchefs und Chefinnen zu tun hat, die ihre Kulinarik neu definieren.
Natürlich bietet auch das Internet viele Möglichkeiten, Wild-Vermarkter zu finden. Der Deutsche Jagdverband ist hier beispielsweise eine gute Adresse. Über den Fachhandel und gut sortierte Metzgereien lohnt die Anfrage ebenso wie der Gang zu einem Gehegewild-Direktvermarkter. Hier finden sich durchwegs Fachleute, die ihr Wild kennen, oder ihre Jäger. Die arbeiten nach höchsten hygienischen Standards und sorgen durch geeignete Verarbeitung und Lagerung zusätzlich dafür, dass es auch für Privat küchengerechte Portionen auch einmal in der Grillsaison gibt, statt traditionell dem Herbst vorbehalten zu bleiben.
Niederbayern ist vertraut,
aber eben auch ganz anders.
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