Michael Reis, Koch, Restaurant Johanns, Waldkirchen

Wie schmeckt Niederbayern? Diese Frage hat sich Michael Reis schon vor langem gestellt. Seine Antwort: „Niederbayern ist mehr als Schweinsbraten. Es ist getreidig und erdig mit süßen Aromen. Es sind eingeweckte Früchte, Wildfleisch und Innereien. Es sind gerösteter Zwiebel, Kümmel und Liebstöckel, die uns an Oma´s Küche erinnern. Und natürlich Mehlspeisen. Ähnlich wie in Österreich und doch einen Tick anders.“ Die „kulinarische DNA Niederbayerns“ liegt allem zugrunde, was in seiner Küche im Johanns – im Obergeschoss des eleganten Waldkirchner Modehauses Garhammer – gezaubert wird. Und das ist auch der Grund, warum es dem jungen Chefkoch (Jahrgang 1983) gelingt, den Spagat zwischen der schnellen Mittagsküche mit beliebten Klassikern und erschwinglichen Preisen und dem exquisiten 6-Gang-Abendmenü mit Weinbegleitung zu schaffen. Die „Fallhöhe“ sei am höchsten, wenn Hausfrauen aus der Region seine Kürbissuppe probieren. „Jeder kann Kürbissuppe und doch sollen sie rätseln, warum meine anders ist.“
Er selbst kennt die Region von klein auf, war im Fußballverein und bei den Ministranten. Dann zog es ihn in ferne Küchen: nach Österreich, Mallorca, auf das spanische Festland, zuletzt nach Wien. Und immer konnte er von den Besten lernen. In die Heimat zurück lockte ihn das Angebot der Familie Huber, die im Rahmen eines Umbaus des Modehauses ein gehobenes Restaurant einrichten wollten. Der damals 27-Jährige bekam freie Hand bei Gestaltung und Einrichtung. „Den Mut der Familie Huber bewundere ich noch heute. Ich war damals ja noch a Bua“, blickt er zurück.

So spannend die persönliche Reise von Michael Reis ist, so spannend ist auch eine Reise durch seine Küche. Er will Tradition und Moderne verbinden – ein Slogan, den sich viele geben, bei ihm aber nimmt er tatsächlich schmackhafte Gestalt an. „Unsere Mütter und Großmütter haben so viele interessante Techniken beherrscht, da kann man sich vieles abschauen. Einwecken und fermentieren ist unglaublich spannend“, fängt er zu Schwärmen an. Sein Rote-Beete-Joghurt, den er als Saft mit Milchpulver und Joghurtkultur angesetzt hat und über Monate damit experimentiert hat, ist eines von vielen Ergebnissen dieser Art. „So wird Küche hochkreativ.“
Er legt großen Wert auf hochwertige regionale Erzeugnisse, ist aber kein Dogmatiker. „Ich verwende auch Avocado. Sie bringt eine wichtige cremig-schmelzige Textur mit, die wunderbar zu süß-herben Essig-Heidelbeeren passt.“ Beim Fisch verzichtet er auf alle Salzwasserarten, es müsse nicht unbedingt Jakobsmuschel sein – Stör, Hecht, Waller, Saibling und Forelle reichten völlig aus. Und Fleisch ist eine wertige Zutat, die wohldosiert auf den Teller kommt.

So gelingt ihm das scheinbar Unmögliche: Er begeistert das kulinarisch verwöhnte Münchner Ehepaar genauso wie die Gäste aus dem Nachbardorf. Und das Konzept, das im weiten Umkreis so einzigartig wie einmalig ist, geht auf: Ein Jahr nach der Eröffnung bekommt das Johanns einen Michelinstern. „Es war wie eine Bombe, das hätte keiner gedacht. Es war nicht unser Plan, es ist einfach passiert.“