Spitzenköchin Vroni Hafner
Mit der kulinarischen DNA Niederbayerns nach den Sternen greifen
Vroni Hafner, Köchin, Perlesreut im Landkreis Freyung-Grafenau
Ein niederbayerisches Wirtshaus, in dem die Liste der vegetarischen und veganen Gerichte doppelt so lang ist wie die mit Fleisch – ja, gibt’s denn so was? In Perlesreut, im Landkreis Freyung-Grafenau, schon, denn dort steht Veronika Hafner (Jahrgang 1991) in der Küche. Sie hat zusammen mit ihrem ein Jahr älteren Bruder Samuel, einem gelernten Winzer und studierten Önologen, das Wirtshaus der Eltern übernommen, nachdem ihr Vater 2015 überraschend verstorben war. Schon Martin Hafner, der in den 90ern die ehemalige Schreinerei zu einem Wirtshaus umfunktionierte, war für seine regionalen und saisonalen Kreationen bekannt. Tochter Vroni, die die „harte Schule“ der Kochausbildung bei vollbesetzten Biergärten durchlaufen hat und sich danach in Wien der kreativen Küche zuwendete, tritt nicht nur in seine Fußstapfen. Es gelingt ihr sogar, ganz eigene kulinarische Akzente zu setzen – und das dank der „unendlichen Vielfalt der niederbayerischen Zutaten“.
Im Sommer ist das leicht, doch was ist mit dem Winter? Da gibt’s weniger Salat, keine Tomaten oder Gurken. Stattdessen leckere Experimente mit Wintergemüse. „Was hätten d’Leut denn früher g’macht? Man kommt wieder auf Altes zurück“, ist Vroni überzeugt und konserviert saisonales Gemüse in Gläsern: eingelegte rote Beete, Spargel oder Bohnen, fermentiertes Kraut und vieles mehr. Viele ihrer Stammgäste sind Vegetarier und Veganer, aber genauso experimentierfreudige „Fleischesser“, die Wert auf Qualität und Regionalität legen. Kaum ein Wirtshaus im Umkreis setzt einen solchen Schwerpunkt. „Doch für mich gibt es keine Alternative. Wenn man die Probleme bei Massentierhaltung und Klimaschutz sieht, muss man seinen Beitrag leisten.“
Die Gäste aber mit erhobenem Zeigefinger zu belehren, mache keinen Sinn. „Ich muss als Köchin den Menschen diese Umstellung schmackhaft machen.“ Dafür bekommt sie sehr gute Resonanz. Die Speisekarte ist übersichtlich, zehn Gerichte werden angeboten. „Und ist mal was aus – naja, das passiert, wenn man mit frischen Produkten arbeitet.“
Neben der Möglichkeit im Hofladen einzukaufen, bieten sie daher auch noch einen Lieferdienst im Landkreis Deggendorf sowie den Nachbarlandkreisen an.
Auszuprobieren gibt es rund 400 verschiedene Produkte, angefangen von Obst und Gemüse, über Milch- und Fleischprodukten, hin zu Mehl und verarbeiteten Produkten wie Aufstrichen, Backwaren oder Knabbereien. Über 80 % der angebotenen Produkte stammen aus der Region. Regional bedeutet für sie, ein Umkreis von maximal 60 km, erklärt Yvonne. Rund zwei Jahre haben sie von der Planung bis zur Eröffnung benötigt. Wichtig war ihnen, alles selber einmal verkostet zu haben, bevor sie es ins Sortiment aufgenommen haben. Was sie denn am meisten bei ihrer Recherche überrascht hätte, möchten wir wissen. „Die große Anzahl und Vielfalt an Hanfprodukten. Dass so viel Hanf in Niederbayern angebaut wird, das war uns nicht bewusst,“ gesteht Josef lachend.
Im Oktober 2022 ging dann noch ein kleiner Traum für Yvonne in Erfüllung: Ein eigenes Hofcafé. Alle angebotene Kuchen bäckt sie mit großer Leidenschaft selber. Und genau so einen genehmigen wir uns jetzt.
VRONIS REZEPTIDEEN
