Ein wenig abseits von Passau in Tiefenbach liegen sie, der Hafninger Hof und die Weiden von Claudia und Stefan Fenzel. Die beiden haben sich in den vergangenen Jahren auf dem ehemaligen Milchviehbetrieb von Claudia Fenzels Eltern selbst verwirklicht. Er, der ehemalige Chef einer Werbeagentur, mit der Arbeit am Bio-Hof mit Weiderindern und Bio-Hühnern und deren Vermarktung. Sie, gelernte Hauswirtschafterin mit einem Studienabschluss in Agrarwirtschaft, in ihrem Restaurant auf dem Hof, dem Lindenkeller.

Vor über 15 Jahren wird der Lindenkeller mit seinem alten böhmischen Gewölbe zu Claudia Fenzels Herzensprojekt. Es entsteht ein Gasthaus speziell für Gruppen oder für vorreservierte Offene Abende. Ein Ort, an dem sie mit jedem Jahr kulinarisch mehr zu sich findet.

Das Kochen ist bei Claudia Fenzels Familie eine Tradition. „In meiner Familie gibt es mehrere begnadete Köche wie meine Mama oder meine Tanten. Bei uns ist schon immer viel Wert auf gutes Essen gelegt worden“, erzählt die 52-Jährige, die ihre Kochfertigkeiten unter den strengen Augen ihrer Verwandtschaft weiterentwickelt hat. „Um besser zu werden, braucht es einfach kritisches Feedback – aber auch die Liebe für das Essen.“

Einer ihrer „Kritiker“ oder vielmehr ein tatkräftiger Unterstützer ist ihr Mann Stefan, der mittlerweile seit vielen Jahren mit ihr gemeinsam den elterlichen Hof führt – anfangs noch neben der Arbeit in seiner Werbeagentur, die er jedoch mittlerweile zugunsten des Familienunternehmens aufgegeben hat. Das haben die Fenzels inzwischen komplett umgebaut. „So, dass es zu uns passt“, sagt Claudia Fenzel. Und nicht nur gefallen soll es, sondern auch wirtschaftlich sein. Deswegen suchte das Paar aufgrund der niedrigen Milchpreise damals auch bald eine Alternative zur Milchviehhaltung.

Vom Milchviehbetrieb zur Bio-Weide-Haltung

 „Eine der Alternativen, die wir gefunden haben, war der Umstieg auf Fleisch-Rinder, weil wir dort die Vermarktung selbst in der Hand haben“, sagt Stefan Fenzel. 2009 beginnen sie mit der Umstellung – zunächst erst einmal mit 33 Rindern. Mittlerweile sind es 180. „Wenn man acht Herden hat, braucht man ganz andere Flächen und hat auch im Winter andere Anforderungen.“ Deswegen passten sie die Nutzung der Flächen nach und nach an und bauten sie zu Weiden um.

Mit der Umstellung auf Fleischrinder war den Fenzels klar, dass sie den Betrieb zudem auf Bio umstellen wollen. Inzwischen tollen und grasen ihre acht Rinderherden auf 60 Hektar Weide – meistens von April bis Anfang November. „Uns ist es wichtig, dass die Rinder solange es die Witterung zulässt und es draußen genügend zu fressen gibt, rausgehen und sich bewegen können“, erklärt Fenzel.

Die Qualität des Futters ist neben genügend Auslauf besonders von Bedeutung. Deswegen gibt es viel gutes Heu für die Vierbeiner. Außerdem arbeitet Stefan Fenzel viel mit dem Immunsystem der Tiere, damit sie gar nicht erst krank werden. „Die Ernährung ist für die Gesundheit des Menschen ja unbestritten wichtig. Das ist aber bei Tieren nicht anders. Und wenn sie dazu genug Bewegung haben, sorgt das für ein gutes Vitalsystem. Und dann bekommen wir auch Lebensmittel, die gesund sind.“

Wirtschaftliche Herausforderungen für regionale Betriebe

Eine besondere Herausforderung ist es, zwischen der überbordenden Bürokratie, den Preiserhöhungen der Lieferanten und dem gewohnten Konsumverhalten der Verbraucher, diesen ein so tolles Angebot zu machen, dass sie trotz Mehraufwand gerne auch bei Direktvermarktern einkaufen, sagt Stefan Fenzel. „Der Kunde hat beim Supermarkt kurze Wege. Für uns muss er Umwege gehen und deswegen müssen wir gute und interessante Produkte bieten und den Menschen davon erzählen, denn es ist im Mediendschungel nicht immer leicht, die Verbraucher zu erreichen.“

Die Kunden können bei der Hafninger Weide ihr Fleisch zudem nicht spontan aus der Kühltheke holen, sondern müssen es relativ lang im Voraus bestellen. So beträgt die Vorlaufzeit beim Rind etwa drei Wochen, beim Hähnchen sogar drei Monate. Dafür werden aber immer nur so viele Tiere geschlachtet, wie es Abnehmer gibt.

Ein solidarisches Konzept, das ankommt: „Der Begriff Solidarische Landwirtschaft ist geprägt von dem Begriff, dass alle zusammen Gemüse anbauen. Ich denke aber, dass die Art und Weise, wie wir unsere Tiere verwerten, auch solidarisch ist. Das funktioniert nämlich tatsächlich nur, wenn alle mitspielen.“ Konkret bedeutet das, dass die Kunden sich ein Rind „teilen“, von dem alle Teile restlos verwertet werden. Weggeworfen wird nichts. „Wir haben da eine eigene Software entwickelt, über die wir die Ware so verteilen können, das am Ende nichts übrigbleibt“,  erklärt Stefan Fenzel. Mittlerweile laufe das bei ihnen sehr gut, denn es gibt keine Teile des Tieres mehr, die nicht abgenommen werden.

Küche eng mit der Region und der Saison verwoben

Die Entscheidung für einen Bio-Betrieb dieser Art hat auch das Kochen im Lindenkeller beeinflusst. „Ich hab begonnen, unser Fleisch immer mehr in meine Menüs zu integrieren und mich durchs Jahr zu kochen. Das ist mein Steckenpferd“, erklärt Claudia Fenzel, die 2022 beim Wettbewerb „Bäuerinnen als Unternehmerinnen des Jahres“ mit dem Bayerischen Staatsehrenpreis ausgezeichnet wurde. Mittlerweile ist ihre Küche eng mit der Region und den Saisonen verwoben, ein langer Prozess, sagt sie, der sich aber lohne. „Alle Tiere stammen von unserem Hof und wir verzichten auch auf Früchte wie Mango oder Avocado und bleiben in der Apfel-, Kirschen-, Zwetschgen-Ecke. Für mich völlig ausreichend, weil man daraus so viele tolle, regionale Rezepte entwickeln kann.“

Das Gemüse, das auf ihrem Hof wächst, reicht aber nicht, um die Familie und den Lindenkeller zu versorgen. Deswegen beziehen die Fenzels selbst auch so gut es geht bei anderen Direktvermarktern aus ihrer Umgebung. „Für uns ist einfach wichtig, so viel wie möglich regional zu machen. Es ist ein ständiger Weg, auf dem man sich weiterbewegt. Zum Beispiel gibt es auch immer wieder spezielle regionale Erzeugnisse, die uns besonders begeistern und die ich dann auch gezielt pushen möchte“, sagt Claudia Fenzel.

Eigenes Kochbuch herausgebracht

Claudia Fenzels Leidenschaft für das regionale und saisonale Kochen steckt schnell an. Immer wieder kommen Gäste auf sie zu und fragen sie nach einem Kochbuch. „Letztlich kam ein Verlag auf mich zu, aber wir haben uns entschieden, das Projekt alleine anzugehen, damit das Buch so wird, wie wir es uns vorstellen.“ Ein Mammutprojekt, bis alle Rezepte geschrieben, Fotos gemacht, das Buch gesetzt worden ist. Eine ganze Zeit lang wandert dafür jede freie Minute, jeder Sonntag und jeder Abend in das Buch-Projekt .

Aber die Mühe war es wert, denn das Kochbuch „Claudia kocht vor Glück“ steht mittlerweile in über 250 Buchhandlungen. Es enthält 120 liebevoll ausgesuchte Rezepte zum Nachkochen. „Das Buch ist so konzipiert, dass sich die Rezepte ganz leicht in den Alltag integrieren lassen und man nicht von der Menge an Zutaten abgeschreckt wird.“

Quelle: Susanne Pritscher, Marketing und Öffentlichkeitsarbeit Genussregion Niederbayern