Ein langer schmaler Weg schlängelt sich von der Ortschaft Frauenau durch ein kleines Wäldchen, dann an zwei alten Säulen vorbei auf das weitläufige Gut der Familie von Poschinger. Wer zum Wirtshaus Re(h)serviert möchte, der muss den Weg auch bis ans Ende fahren – und wird belohnt mit dem Ausblick auf den Bayerischen Wald und natürlich außergewöhnlich gutem Essen. Wer hierher kommt, sagt Geschäftsführer Moritz Oswald de Mesquita, nimmt oft eine Anfahrt von bis zu einer Stunde auf sich – oder ist Wanderer, der sich auf dem Rückweg vom Großen Rachel eine Verschnaufpause im Biergarten gönnt. Ein breites Spektrum müssen die Köche vom Re(h)serviert also abdecken, um sowohl den Gourmet als auch den einfachen Biergartengänger glücklich zu machen.

„Ein Ort der regionalen Genusskultur. Glück trifft es ganz gut“, so wird das Re(h)serviert auf der eigenen Homepage vorgestellt. Ein urig-modernes Wirtshaus erwartet die Gäste, wenn sie die alte, dunkelgrüne Eingangstür hinter sich lassen und die stilvoll eingerichtete Gaststube betreten. Dort trifft Tradition auf moderne Eleganz, das Holz des Bayerischen Waldes auf Glas aus der ehemaligen Glasmanufaktur der von Poschingers.

Vom Bayerischen Wald nach Paris und zurück

So markant wie das Wirtshaus Re(h)serviert eingerichtet ist, so markant sind auch die Persönlichkeiten, die dort von Donnerstag bis Montag ihren Gästen die Vielfalt und Wildheit der Natur, die „Liebe und Nähe zu den Wäldern aufs Köstliche“ servieren. Da wäre zum Beispiel eben Geschäftsführer Moritz Oswald de Mesquita, den es nach seiner Kindheit und Jugend im Bayerischen Wald erst einmal nach Paris zieht, wo er als Kellner auf den Champs Elysées und als Kochlehrling bei Maître de Cuisine Paul Bocuse exquisite gastronomische Erfahrung sammelt. Seine Begeisterung für Genusskultur führt ihn von Frankreich nach Shanghai und Wien, bis er schließlich zu seinen Wurzeln im Bayerischen Wald zurückkehrt. Dort gründet er mit seinem Mann Fabio die „ButterBoyz“ – mit der Mission, das Jahrhunderte alte und für die Küche zentrale Produkt der Butter zu entstauben und einzigartige Geschmackserlebnisse zu schaffen, die auf der Zunge zergehen.

Auch im Re(h)serviert geht de Mesquita gerne neue Wege, um die Gäste auf den Geschmack von regionalen Köstlichkeiten zu bringen, denn für ihn ist „gutes Essen ein Lebenselixier“. Seit Juli 2021 leitet der 34-Jährige das Restaurant in Oberfrauenau. „Bei einem Glas Wein haben wir (Fabio und ich) uns mit der Familie von Poschinger dazu entschieden, diese Reise gemeinsam zu bestreiten“, sagt Oswald de Mesquita. Ihn fasziniert bis heute, wie man aus guten Zutaten, so viele verschiedene leckere Gerichte zaubern kann. „Und dann überrascht mich auch immer wieder, wie offen die Gäste gegenüber neuen Speisen sind.“

Dabei ist es ihm auch wichtig, möglichst regional und saisonal zu kochen. „Nur so kommen wir als Region voran. Wir müssen uns wieder darauf konzentrieren, welche tollen Unternehmer und Produzenten es bei uns vor der Tür gibt. Nur so ist es möglich, dass wir als Region interessant bleiben und gemeinsam wachsen.“

Unterstützt wird er bei seiner Idee auch von seinem Chef de Cuisine, der nicht weniger viel wie er um die Erdkugel gereist ist als Oswald de Mesquita selbst, bevor es ihn ebenfalls nach Oberfrauenau verschlagen hat. Stefan Wagner hat sie alle schon bekocht – angefangen von Queen Elizabeth II. über Madonna bis hin zu den Rolling Stones.

Koch aus Berufung

Seit Jahreswechsel ist Wagner, der in der Nähe von Eggenfelden aufgewachsen ist, als neuer Küchenchef im Re(h)serviert nicht mehr wegzudenken. Für den 49-Jährigen ist die Arbeit in der Küche eine Berufung: „Koch ist ein Superjob. Da kannst du dich entfalten und ohne Ende kreativ sein.“ Gerade seine „akribische Arbeit“, seinen „zeitgemäß-komplexen Stil auf Basis der klassischen Produktküche mit regionalen Lebensmitteln“, aber auch seinen trockenen Humor schätzt man im Re(h)serviert. Für uns kocht er ein altes Rezept nach, die „Rupfhaum“, die früher im Rottal gerne gekocht wurden. Es ist eine einfache Mehlspeise, aber Stefan Wagner wäre nicht Stefan Wagner, wenn er sie nicht auf seine eigene Weise interpretieren würde. Mit einer Vanillesoße, Streuobst und saisonalem Früchtekompott. So gut, dass man eigentlich dabei nicht an eine Fastenspeise denken würde.

Bevor wir uns auf den Heimweg machen, schauen wir noch beim Gutshofladen der von Poschingers vorbei, der nur ein paar Treppenstufen vom Wirtshaus Re(h)serviert entfernt liegt. Eine regionale Schatzkammer ist der kleine Laden, gefüllt mit nachhaltig und hochwertig hergestellten Produkten, viele davon aus der eigenen Produktion wie die biozertifizierten Brände und Liköre aus der Gutsbrennerei, dem Honig von den Bienen aus dem Gutsobstgarten oder dem Wild aus der Gutsjagd der von Poschingers. Ihr Motto auch im Gutshofladen: „Wir schenken Freude und Genuss. Für Sie selbst oder für Menschen, die Sie mögen.“