Gänsebraten mit Streuobst
ZUTATEN
1 Weidegans
Streuobst (hier: 2 Äpfel, 1 Quitte)
Zwiebeln
Sellerie, Petersilienwurzel, Gelbe Rüben
Beifuss, Thymian, Majoran, Rosmarin, Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Tomatenmark
1/8 Liter Rotwein
evtl. Honig, Stärkemehl
KÜCHENTIPPS:
Die Weidegans darf 3 bis 6 Tage bei einer Temperatur von 0 bis 4 Grad abhängen/reifen
Typische Gans-Gewürze sind Beifuss, Thymian, Majoran, Rosmarin, Lorbeerblatt
Immer zugedeckt schmoren, damit das Fleisch bei der trockenen Hitze nicht austrocknet.
Während des Bratvorgangs die Haut unter den Flügeln und unterhalb der Keulen die Haut anstechen, damit das Fett austreten kann.
Eine Spitzen-Gans braucht „gans“ viel Zeit: zum Wachsen, zum Braten und zum Genießen
Die vorbereitete Gans innen und außen mit den fein gemahlenen Gewürzen, Salz und Pfeffer gut einreiben. Dann die Zwiebeln, die Quitte und die Äpfel geschnitten in die Bauchhöhle geben.
Das kleingeschnittene Wurzelwerk und die Zwiebel zu dem Braten dazugeben und mit Wasser aufgießen.
Hier geht es zum Lehrvideo:
Die Gans legt man zuerst mit der Brust nach unten in die Bratpfanne und brät sie im Backrohr bei ca. 170° C zugedeckt je nach Größe 3 bis 3 ½ Stunden. Nach der Hälfte der Bratzeit wird die Gans auf den Rücken gelegt.
Eine Viertelstunde vor Garzeit-Ende Gans aus dem Rohr nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Gans tranchieren und alle Teile nebeneinander mit der Haut nach oben in eine feuerfeste Form geben, Haut mit Honig oder Salzwasser bestreichen, etwas Bratensaft angießen.
Die Gans nun bei gut 200° C etwa eine halbe Stunde knusprig braten und den restlichen Bratensaft in einen Topf geben, entfetten, mixen, mit Tomatenmark etwa 2 Minuten köcheln lassen. Rotwein zugeben und 20 Minuten einreduzieren, evtl. mit wenig Stärkemehl binden, abschmecken.
Dazu passt besonders gut Apfel-Blaukraut oder Rübenkraut und Kartoffelknödel, Serviettenknödel oder Kartoffelpüree.
Wir wünschen gutes Gelingen!
Quelle: Marianne Stöckl, Bio-Streuobsthof Stöckl in Rohr in Niederbayern
Kulinarische Reise nach Niederbayern
