Brennsuppn, Hollerkoch und Schnepfndreck: Mit seinen Kochbüchern haucht der ehemalige Kreisheimatpfleger Rupert Berndl aus Waldkirchen vergessenen Rezepten aus dem Bayerischen Wald wieder Leben ein und zeigt, wie die Menschen früher in kargen Zeiten kulinarisch getrotzt haben.

Das Thema Kochen ist tief in Rupert Berndls Familiengeschichte verwurzelt – und das, obwohl der ehemalige Kreisheimatpfleger aus Waldkirchen selbst gar nichts mit dem Kochen anfangen konnte. „Aber meine Großmutter und meine Tanten waren Köchinnen, eine von ihnen sogar Pfarrersköchin. Das Kochen scheint sozusagen etwas in meinen Genen zu schlummern“, sagt der 84-Jährige schmunzelnd. Mittlerweile hat der gebürtige Passauer bereits drei Kochbücher herausgebracht, in denen er vor allem eines zeigen will: Der Bayerische Wald war und ist kein kulinarisches Brachland, sondern sehr vielfältig und ideenreich.

Was Berndl besonders an der Kocherei im Bayerischen Wald interessiert, sind vor allem die sozialgeschichtlichen Hintergründe. Was in früheren Zeiten so alles auf den Tisch kam, sagt nämlich sehr viel über die damaligen Lebensumstände der „Waidler“ aus, erklärt er. So ist es für ihn ein echter Glücksfall, als ihm vor einigen Jahren das Stadtarchiv Waldkirchen ein altes, handschriftliches Buch weiterleitet. „Das Buch war in altdeutscher Sütterlin-Schrift geschrieben und wirklich schwer zu lesen. Es handelte sich um ein hochinteressantes, über 770 Seiten langes Kochbuch, in dem verschiedene Köchinnen, die in Waldkirchen in verschiedenen Gasthäusern gearbeitet haben, handschriftlich niedergelegt haben, was sie gekocht haben.“

Altes Kochbuch als historischer Schatz

Während andere mit diesem alten Schmöker nichts anfangen konnten, ergaben sich für Berndl daraus viele kulturgeschichtlich interessante Erkenntnisse über die Gesellschaft zwischen etwa 1825 und 1890. „Ich habe so beim Lesen des Kochbuchs nebenbei erfahren, wie die Leute gelebt, was sie gegessen und dadurch auch was sie selbst angebaut haben.“ Drei verschiedene Küchen macht Berndl dabei aus: Die die Arme-Leid-Küch, die bäuerliche Küche und die Küche der Bürgerschaft.

Anders als man gemeinhin vermuten möchte, hatten die Köchinnen damals einen sehr hohen Status innerhalb der Gesellschaft – besonders nachdem sich nach dem Franzosenkrieg 1871/72 mehr Bürger Köchinnen leisten konnten, die groß aufgekocht haben. „Die Köchinnen sind damals abgeworben und gehandelt worden – ungefähr so wie heute Profifußballer“, erzählt Berndl. Und so verschlug es auch einige renommierte Köchinnen aus Städten wie Passau in den Bayerischen Wald.

Das sorgte auch dafür, dass die Küche des Bayerischen Waldes im 19. Jahrhundert durchaus populär war. „Bevor 1890 die Eisenbahn gekommen ist, sind die Leute mit Kutschen bis von Straubing nach Waldkirchen gefahren, nur weil in Waldkirchen und Umgebung so gut gekocht worden ist.“ Auch Adalbert Stifter verbrachte viel Zeit im Jahr wegen der guten Küche – und natürlich auch dem süffigen Bier – im Bayerischen Wald und schwärmte auch in seinen Schriften von der Kocherei im Bayerischen Wald.

Berndl verfasst Kochbücher über Gerichte aus dem Bayerischen Wald

Für Berndl sind die Rezepte, die im Bayerischen Wald im 19. Jahrhundert üblich waren, heute aktueller denn je – gerade wenn sich die Menschen wieder mehr mit Nachhaltigkeit, aber auch mit Regionalität und Saisonalität auseinandersetzen, wie das auch im Rahmen der 20km-Fasten-Challenge der Genussregion Niederbayern der Fall ist. „Dafür braucht man ja nur nachschauen, was die damals gegessen haben, weil sie so arm waren, dass es automatisch lauter Fastenspeisen gewesen sind und es war fast alles aus der Region. Zugekauft haben sie im Wesentlichen ja nur Salz und Zucker.“ Daneben setzten sich die Menschen zu früheren Zeiten stärker damit auseinander, Lebensmittel möglichst lange haltbar zu machen, um über den Winter zu kommen. Verschwendet wurde gerade von armen Leuten wenig.

Doch nicht alles funktioniert heute noch so wie in früheren Zeiten, vieles hat sich seitdem auch beim Kochen grundlegend geändert. Für den ehemaligen Heimatpfleger lag die Herausforderung beim Schreiben seiner Kochbücher vor allem darin, die Rezepte, die die Frauen damals aufgeschrieben haben, in eine heute verständliche Küchensprache zu übertragen. Denn in den alten Rezepten stößt Berndl immer wieder auf Mengenangaben, mit denen heute wohl niemand mehr etwas anfangen kann.

„Da gab es Angaben wie ‚nimm so viel Pfeffer, wie du in drei Fingern halten kannst‘ oder die Einheit Lot, die in Waldkirchen eine andere Menge als zum Beispiel in Straubing bedeutete.“ Auch heute geläufige Angaben zum Braten oder Backen findet man in den alten Rezepten nicht. Stattdessen hieß es dort etwa „nimm zum Schüren Buchenholz“ (beispielsweise für Schweinsbraten, bei dem viel Hitze im Zentrum des Ofens benötigt, während für Kuchen eher das sanfter brennende Fichtenholz verwendet wurde). „Diese Angaben zu übertragen war die Hauptarbeit“, sagt Berndl.

Mittlerweile ist es für den ehemaligen Heimatpfleger jedoch vor allem sehr schwierig, Menschen zu finden, die ihm solche alten Kochangaben noch erklären können. „Die Informanten werden altersbedingt immer weniger, die alten Kochbücher verschwinden.“ Dennoch plant Berndl nach seinen drei ersten Kochbüchern „Brennsuppn und Erdäpfel“, „Kartoffelsterz und Hollerkoch“ und „Rehragout und Schnepfendreck“ noch ein viertes Kochbuch mit traditionellen Rezepten aus dem Bayerischen Wald. „Ich will noch etwas zu Süßspeisen und Leckerl machen. Die hat es in den Bürgerhäusern und bei den Pfarr- und Ärztehaushalten immer zum Tee oder Likör dazu gegeben.“

Bisher erschienene Kochbücher von Herrn Berndl:

• Brennsuppn und Erdäpfel: Vergessene Rezepte aus dem Bayerischen Wald (2014)
• Kartoffelsterz und Hollerkoch (2014)
• Rehragout und Schnepfendreck (2020)

Quelle: Susanne Pritscher, Marketing und Öffentlichkeitsarbeit Genussregion Niederbayern