SCHON IMMER. IMMER WIEDER NEU.
SCHON IMMER. GANZ PUR.
Vom Wasser auf den Teller
Regionaler und heimischer Fisch verknüpft Gaumenfreude mit Verantwortungsbewusstsein. Das Fischereihandwerk versteht die Gewässer als ein funktionierendes Ökosystem. Für einen Fischer ist das oberste Prinzip der aktive Gewässerschutz, das erfolgreiche Fischen nur sein Résumée.
DIE BELIEBTESTEN HEIMISCHEN SPEISEFISCHARTEN
UNSERE KÜCHENTIPPS
Frischen Fisch erkennen
Merkmale: Neutraler Geruch, rote Kiemen, keine zurückbleibenden Dellen beim Druck aufs Fischfleisch. Bei Forellenarten dürfen sich die Bauchgräten nicht lösen. Auch muss die natürliche Schleimschicht auf dem Körper ersichtlich sein und die Augen hervorstehen, feucht und klar sein.
Entschuppen
Bei manchen Fischarten ist es notwendig die Schuppen zu entfernen. Dazu hält man den Fisch an einem Ende fest und schabt ihn mit einem schräg gehaltenem Messerrücken (oder Fischschupper) in Richtung Kopf ab. Die Schuppen auf der Bauchseite nicht vergessen! Anschließend abwaschen, bevor es ans Ausnehmen geht.
Filetieren / Portionieren
Fertig ausgenommen auf eine Arbeitsfläche legen.
Mit dem Filetiermesser von der Bauchseite her dicht oberhalb der Wirbelsäule zum Scheitel hin durchstechen. Am Kopf gut festhalten und das Messer vertikal, entlang der Wirbelsäule, in Richtung Schwanzflosse führen. Das Filet mit einem schrägen Schnitt hinter dem Kiemendeckel vom Kopf lösen. Nun wenden, und hinter den Kiemen schräg bis auf die Wirbelsäule einschneiden und das Messer mit der Schneide Richtung Schwanzflosse drehen. Dicht oberhalb der Wirbelsäule entlang schneiden und das 2. Filet auslösen. Die Gräten des Rippenbogens mit dem Filetiermesser vom Filet schneiden.
Schrefeln
Schrefeln bedeutet, das Fleisch quer zur Länge des Fisches im Abstand von zwei bis drei Millimetern einzuschneiden. Nicht zu tief, nur bis zur Wirbelsäule des Fischs sonst zerfällt der Fisch. Mit diesen Schnitten werden alle Fleischgräten durchgeschnitten.
Beizen
Beizmischung: Salz und Zucker, dazu Gewürze und frisch gehackte Kräuter. Das Filet mit der Haut nach unten in ein Reindl legen. Großzügig Salz-Zucker- Mischung auftragen und verteilen. Darauf eine Schicht Kräuter, dann den Rest der Salz-Zucker- Mischung auftragen. Das zweite Filet, jetzt mit Haut nach oben, darauf legen, mit Folie oder Tuch abdecken und beschwert für 24 Stunden in den Kühlschrank geben. Nach 12 Stunden wenden. Vor der Verarbeitung nochmal kalt stellen. Anschließend dünne Scheiben von der Haut schneiden, etwas Zitrone und fertig ist das bayrische Sushi!
Räuchern
Mit Hilfe eines kleinen Tischräucherofens gelingt dies in ca. 30 Minuten. Den Fisch dazu vorher ca. 24 Stunden lang in eine 7 % ige Salzlösung einlegen. Abwaschen, Abtrocknen und dann in den Räucherofen legen. Den dazugehörenden Spiritusbrenner anzünden. Ist der Brenner ausgebrannt, ist der Fisch fertig. Beim Kalträuchern wird der Fisch vorher mit einer Salz-Zucker-Mischung eingerieben und 24 Stunden im Kühlschrank gebeizt, anschließend gewaschen und abgetupft 12 – 24 Stunden im Räucherofen bei max. 30 °C geräuchert.
Braten
Ob ganz oder filetiert, es gilt die Regel:
säubern, säuern, salzen. Dann in Mehl oder Maisgrieß wenden. Der ganze Fisch kann zudem mit Kräutern gefüllt werden. In der Pfanne auf jeder Seite ca. 5 – 7 Minuten in Butter / Öl braten. Im Reindl nicht wenden. Gewürze je nach Geschmack sparsam verwenden. Der Fisch ist durch, wenn sich die Flossen leicht ablösen lassen. Nicht zu lange braten, sonst wird der Fisch zu trocken.
Zerlegen
Möchte man einen ganzen Fisch essen, zerlegt man den fertig gekochten Fisch wie folgt:
Mit dem Fischmesser entlang der Seitenlinie bis auf die Wirbelsäule einschneiden. Mit Fischmesser und Gabel die Flossen samt Flossenträger herausziehen. Danach mit diesen das Fleisch von den Rippen nach unten wegschieben. Dabei dem Rippenverlauf folgen.
Anschließend beide Hälften des oberen Filets von den Gräten abheben.
UNSERE LIEBLINGS-FISCHREZEPTE
Kulinarische Reise nach Niederbayern
